广式糯米卷
广式糯米卷（做法3）
家常做「广式糯米卷」，主角是糯米、香菇，再配上小虾干或鱿鱼干、烤熟的花生、中筋面粉。操作上是典型的快炒：烤、浸泡、切、炒。成菜软糯、鲜香，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要15~20分钟。小窍门：加入糯米饭，随后加入白胡椒粉（白胡椒粉千万不要省略），全部煸炒均匀。糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 花生烤熟，我都是用烤的，你们要用炒的也行，随后去皮，一分为二。不用弄碎，整粒从中间分开就可以了，这个可以提前做好。
- 很多人都问我沙茶是什么东西，我用的就是这个，超市有卖的，网上也有。 首先先做糯米饭。我的糯米不是蒸的，不是蒸的，不是蒸的！我是用电饭煲像平时煮饭那样煮的，我不太喜欢蒸出来那种颗粒感比较饱满比较有嚼劲的糯米卷，我喜欢比较软糯的，这个也是为什么人家总是问我说我的糯米卷看起来怎么非常软糯的原因，这个看个人喜欢。如果你喜欢用蒸的，那么糯米就提前浸泡，最好浸泡6个小时以上或者隔夜。如果像我用电饭煲的就直接像煮米饭那样就行了，水可以不用放那么多。
- 煮好的白糯米饭拿出来放一旁，随后开始炒糯米卷的馅料。 胡萝卜切成小丁，泡好的香菇切成小丁，小虾干或者鱿鱼干，其实这个馅料大家也可以自行调整，例如喜欢吃肉的放一点肉或腊肠，喜欢吃各种豆豆的放一点豆，因为我小孩不喜欢吃我就没有放，可以根据家人喜欢吃的口感来放的。 锅烧热，加入油，随后下入胡萝卜，香菇，小虾干，爆炒。炒至7,8成熟，加入沙茶酱和蚝油和老抽，随后煸炒均匀。
- 加入糯米饭，随后加入白胡椒粉（白胡椒粉千万不要省略），全部煸炒均匀。
- 看到了吗？我做的糯米卷馅就是这样软软糯糯的，不喜欢干硬的那种。
- 最后加入烤熟的花生，加入花生之后可以关掉火，随后拌均匀就可以。
- 做好的糯米卷馅可以放入不沾的烤盘里，借助刮板按压到跟烤盘差不多平，随后放入冰箱冷藏。冷藏或冷冻都是为了后面好包。因为我是先做馅料，还没有开始揉面的，所以冷藏就行，如果你是揉好面接着来炒馅，等一下就要操作的，就直接放入冷冻。
- 开始揉面，跟我们平时做馒头包子花卷是一样的，所有材料揉到面团光滑就可以，不用像做面包出手套膜，但是面一定要揉光滑了，我是用厨师机揉了10分钟。
- 放在20多度的环境下进行基础发酵。
- 发好之后将面团的气泡揉出，随后将面团大概分为4份左右，当然了，3份5份都行，看个人操作，这个没有多大的要求。取一份擀成长度15×30左右的薄片，记得不要擀太薄，饼皮的尺寸大小可以按照自己喜欢的来，随后用刮板在金盘中切出一条炒好的糯米卷馅，直接放在擀好的饼皮上。馅料不要堆得太高太多，否则蒸的时候都会流出来。
- 收口捏紧，将收口朝下。表面可以切菱形，但是我不喜欢，所以就没有切，这个无所谓，看个人操作。
- 用刮板切成自己喜欢的大小。 如果家里锅够大的可以整条卷好全部蒸好接着切，一般外面卖的都是蒸好接着切的。
- 配方中所有的材料可以做出来这么多，吃不了这么多的可以配方减半操作。我每次都做这么多，送一点给家人，送一点给对门的邻居，接着留点当早餐，基本上全部消耗完。其实多的蒸熟放凉后可以放在冷冻保存，吃的时候蒸软就行了。 蒸锅里下入水加热到50度左右（温水），随后将做好的糯米卷下入蒸锅内醒发15~20分钟。醒发好之后直接点火加热，水开后中旺火蒸10分钟左右（因为内馅都是熟的了）焖三分钟接着开盖起锅。
- 趁热吃吧，哈哈~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快