电饭煲戚风蛋糕
电饭煲戚风蛋糕（做法2）
家常做「电饭煲戚风蛋糕」，主角是低粉、水，再配上柠檬汁。操作上是典型的煲汤：打散、搅。入口清甜，汤色清亮。火候上大约需要0.5小时。从食养上讲，G低粉味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 备料
- 蛋清分离，蛋清装入一个无水无油的大碗里，放冰箱待用
- 蛋黄加入20G白糖，打散，加入50G油，50G水，打均匀
- 称90G面粉，一定要过筛，新手最好过2-3次，预防产生颗粒，影响口感，分2-3次筛入蛋黄糊
- 用手动打蛋器，之字形搅拌，放旁边待用
- 加20G糖和2G盐，几滴柠檬汁，电动打蛋器一个方向搅打
- 打到鱼眼泡接着加20G白糖
- 接着加20G白糖
- 打到干性发泡，成蛋白霜
- 取1/3的蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀，要切拌（翻拌）的方式，不能旋转搅拌，消泡了会变鸡蛋饼的
- 将所有蛋黄和蛋白充分拌匀，就可以放入预热好的电饭煲了
- 电饭煲提前5分钟预热，蛋糕糊下入电饭煲后，轻震几下，将大气泡震走
- 按下蛋糕健，大约30分钟左右，电饭煲工作结束提示，便可断电打开锅盖
- 拿出来之后，轻震几下将热气震走，半小时左右便可脱模
- 直径17CM
- 高度差不多7CM
- 厚度既是蛋糕的高度了
- 蛋糕组织
- 开动，口水直流
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口