健康好吃的南瓜黑麦馒头
这道「健康好吃的南瓜黑麦馒头」用料不复杂：南瓜泥、鸡蛋，再配上细目黑麦粉、干酵母。烹饪顺序按清蒸来——切、拌、发酵。做好后绵软，清淡宜人。前后大约需要0.5小时。南瓜味甘性温，归脾、胃经，补中益气，甜软宜粥；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 菜场买的老南瓜切成片蒸熟捣成泥，滤除多余的水。晾凉至手温。
- 先试试酵母的活性，用少许温水加点点白砂糖下入丢丢酵母，十分钟后，表面有一层小小的泡泡，OK ，这包开封N久的酵母君还健在！
- 这种细目黑麦粉不扎口，100克黑麦粉：400克中筋麦芯粉，这种麦芯粉蛋白质含量12%，吸水量比较大。
- 所有材料统统加入厨师机，低速拌匀，试了下250克水似乎还欠了点，我又加了点，大概到面团底部有点点黏着釭，水量就算是正好了。中速甩打几分钟，面团、面釭都光光的，就可以了。
- 出缸的面团软软的，光滑，忘了拍照。估计是加了鸡蛋、植物油这些柔性材料的缘故，下次自己吃试试加点儿炼乳，应该口感更绵软。37度发酵半小时，面团胖了一倍大，用手指插下去一个小洞不会回缩，有股麦香混合酒香味儿，OK。
- 揉面，排气至面团横截面无气泡，分割成11个，大约每个90克。
- 37度温暖潮湿的环境中继续醒发15分钟左右，馒头醒发好了，捏起来是轻飘飘的感觉，明显比醒发前大了一圈。
- 水开上蒸锅旺火蒸15分钟，熄火焖3分钟，揭开锅盖，哈哈，麦香混着南瓜香，忍着，撕了层皮尝尝，口感绵软，大功告成！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头