校长食堂-正宗浓油赤酱本帮红焖肘子红烧猪肘过年年夜饭必备
校长食堂-正宗浓油赤酱本帮红焖肘子红烧猪肘过年年夜饭必备是道家常菜，核心用料是生抽，再配上八角、姜、料酒。做法以焖烧为主：浸泡、煮、切、炒。前后大约需要2小时。八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 买猪肘的时候请拜托卖肉的帮忙砍开。肘子放入水中浸泡两小时，洗去多余血水。
- 肘子冷水下锅，锅里放一半的葱、姜和全部的料酒和花椒，水开后煮约十分钟，热水冲掉浮沫。
- 冲洗干净的猪肘切成两半。如果锅不够大也可以切得更小一点。剩下的姜、葱切好待用。小辣椒切好待用（不吃辣可不放，放了也不会很辣，主要起去腥提鲜的作用）。
- 锅里倒油，下八角、葱、姜、辣椒、香叶，加入一半的冰糖开始炒糖色。
- 下肘子，煎到两面焦黄。
- 这时候加入酱油、陈醋，让猪肘均匀地染上酱色。酱油汁变得浓稠的时候就好啦。
- 将肘子倒进电饭锅，盛出辣椒（不然会太辣！）加入烧好的开水（水要稍微多些），加入剩下的一半冰糖，接着加入盐调味。
- 我加了这么多
- 我选择的是煲汤档，大约一个半小时到两个小时！煮成这个样子！
- 完成！好吃！我妈不爱吃肉都吃两大块！
- 配上我的油泼面（已经写在我的菜谱了）和大乌苏！我狂吃一盘！
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App