戚风蛋糕（酸奶版）
「戚风蛋糕（酸奶版）」的主料就是鸡蛋、酸奶。过程属于烘烤，主要动作是搅、拌。其中最要紧的一步大约需要45分钟。关键一步是充分拌匀后 将蛋黄糊全部加入到蛋白中 搅拌 注意不要转圈搅拌搅拌 否则会消泡 影响成品。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 5 个鸡蛋 蛋清和蛋黄分开（儿子打烂了一个鸡蛋这里实际是6 个蛋黄 不过不影响成品）
- 承接蛋白的用具需要无油无水
- 30 克砂糖加入蛋黄搅拌 充分拌匀后下入牛奶 油分两次充分拌匀
- 面粉过筛 搅拌至融合
- 放在一旁 静止 开始搅打蛋白
- 蛋白分3 次下入白砂糖
- 搅打至硬性发泡 提起打蛋器蛋白成直立尖角
- 取3 /1 蛋白入蛋黄糊充分拌匀
- 充分拌匀后 将蛋黄糊全部加入到蛋白中 搅拌 注意不要转圈搅拌搅拌 否则会消泡 影响成品
- 搅拌好之后加入模具 模具需要活底的蛋糕模
- 左右晃动使蛋糊服帖 震动两至三下振出气泡
- 烤箱提前预热180 度 下入蛋糕 烤15 分钟 待烤到满意的颜色盖上锡纸 接着烤30 分钟（盖锡纸的原因是防止颜色过深影响成品美观）
- 烤45 分钟 用牙签 插入蛋糕 拔出 牙签上没有残留物 证明蛋糕烤好了 如果牙签能带出蛋糕屑 就接着烤5 分钟 接着试（因为每款烤箱温度调控都不一样 请按照自己烤箱性能调整时间）
- 烤出来的蛋糕 振两下振出里面的空气 倒扣接着晾架上 等蛋糕冷却 脱模
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口