辣椒炒鸡
辣椒炒鸡（做法5）
「辣椒炒鸡」的主料就是鸡、郫县豆掰，再配上蒜。过程属于快炒，主要动作是腌制、腌、煮、收汁。口感软糯，锅气十足。火候上大约需要2小时。从食养上讲，蒜味甘性平；半只鸡味甘性平。
食材
步骤
- 提前将辣椒切小圈，姜蒜舍小块，腌制辣椒小半碗 将鸡切小块放水里加入料酒腌制两小时去腥去血水。
- 控干水分鸡肉水分，加入一勺郫县豆瓣，一勺盐，两勺花椒油充分拌匀提味，加入淀粉翻拌均匀腌制一会儿 起锅烧油将青红辣椒圈下入锅内，加半勺盐巴煸炒一分钟，炒过的辣椒不会太辣。盛盘待用
- 起锅烧油，下入草果，姜蒜煸出香味，加入鸡肉煸炒几分钟，倒半小勺老抽上色，一勺白糖提味。随后加入腌制辣椒继续炒几分钟。加入一大碗生命的源泉清水盖上锅盖焖煮鸡肉， 喜欢吃软糯的鸡肉就多加点水，喜欢有嚼劲口感的一碗水足以。
- 快要收汁的时候加入青红辣椒圈，加入一勺陈醋，一勺蚝油。收汁后盛盘便可食用。
- 满满的香味。好吃
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
爆炒鸡与鸡杂难点：鸡肉柴、鸡杂腥、炒老、出水变湿锅
难点一：鸡杂炒出来腥味重 —— 大多数人偷懒了这一步
原因：腥味有三个来源，处理不彻底就一定会腥。
怎么解决：
① 黏液：用盐加面粉反复搓洗 3 分钟，黏液是腥味主要载体；
② 血水：鸡肝切片后用清水反复冲洗 3 遍直到水变清，鸡心对半剖开去掉血块，鸡胗切开去掉筋膜；
③ 焯水：冷水下锅加姜片和料酒，煮开撇净浮沫后立刻捞出用冰水或凉白开激一遍。
判断有没有处理好：洗完的水是清的、食材没有黏滑感，就是干净了。
难点二：鸡杂炒老了、嚼不动像橡皮
原因：炒的时间太长。
怎么解决：焯水严格控制在 90 秒以内，超过就老失去脆感；下锅后大火猛炒 30 秒让表面微微收紧，然后调味翻匀；全程大火快炒不超过 2 分钟。判断标准是「鸡杂炒至刚变色就起锅」。
这是所有下水里最难的一环——下水类最难的不是调味而是处理，重料压不住脏味。
难点三：鸡杂出水、炒成湿锅
原因：下锅前没沥干；或者下锅后没有立即大火翻炒。
怎么解决：下锅前一定要淋干水分；锅要烧到冒烟再下食材；下锅后 30 秒内必须完成第一次翻炒，让表面水分被迅速蒸发掉。
难点四：鸡肉炒出来发柴
原因：
① 鸡块切太大；
② 腌的时间不够或腌料里没有油脂；
③ 火不够大、时间太长。
怎么解决：鸡腿鸡翅都要切小块（比炖鸡的块小得多），方便剔的骨头剔掉、不便剔的留着；用清水冲洗几遍把血水冲掉；腌料里必须有一勺油（生抽、料酒、蚝油、老抽、盐之外再加一勺油），这是锁水的核心，很多人只放酱油不放油；腌 15-30 分钟。炒的时候全程大火快速爆炒，锅干了只能加一点点热水保持不糊底，千万不要加冷水（会影响肉的口感），全程五到六分钟鸡肉才熟透。
**难点五