番茄虾仁面
番茄虾仁面（做法1）
「番茄虾仁面」以鸡蛋、虾仁为主料，再配上西红柿、小葱、生抽。做法走的是快炒的路子，依次搅、切、煎。前后大约需要0.5小时。按食养的说法，葱味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 凉水和面。面粉放盆里，少量多次添水，用筷子搅到絮状，用手揉在一起。我喜欢硬一点的面条，有嚼劲，所以添入清水少。（其实是和硬了后来添入清水不好加 ）
- 揉光滑啦～放盆里盖盖子室温醒半小时，手掌大小，感觉可能有三两面，这么多我最后是吃不完的… 这时候可以开始准备其他食材了
- 西红柿切成块，虾仁解冻，切葱花… 一个鸡蛋加盐，少量料酒拌匀
- 锅底刷一层油，低油饮食挺好～ 感觉油温上来了，但是手掌放在上面也不烧的时候淋入鸡蛋，中温火慢煎，微黄时翻面，小心烧糊，这样煎出来的鸡蛋色泽很好也很饱满
- 这样就很好看，也很好吃了～及时拿起锅，不然像我一样就会糊一点
- 刷油，跟鸡蛋油温差不多时加入虾，中温火煎熟
- 鸡蛋，虾做好之后，可以拿出我们醒的面。撒些面粉在垫子上，擀面，尽量圆一点吧，我不太会 ，看 ，擀成这样，稍微有些透明，就可以了
- 正反面都撒些面粉，将面皮像叠被子一样，三折，这样好切一些，面的形状也好看，切成你喜欢的宽度
- 哇我第一次做面还有模有样嘛
- 厚度均匀，宽窄一致，软硬适中 让我高兴一会对了，现在准备好凉开水，我们要开始炒番茄，同时煮面了，面煮好立即过凉水
- 文火少油，煎小葱（此时隔壁锅里正在煮开水） 可以剩一点葱花一会装饰
- 加入番茄，中温火慢炒，此时还没有加调料
- 水开，煮面，煮两开
- 番茄炒成番茄酱就可以了。注意旁边的煮面锅要溢出来了 因为我就…
- 面差不多熟的时候过凉水
- 过水之后，加入番茄中煸炒。此时加入蚝油，生抽，盐。喜欢带汁的少炒一会，喜欢炒面那种干的，多炒一会～ 最后加入虾炒几下
- 这样摆个盘，拍个照片～
- 拍照 葱花切的有点大…
- 真的好吃啊 ～不错
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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