【红烧排骨】
做一道「【红烧排骨】」，需要金字排骨、鸡蛋，再配上大葱、葱、生姜。做法沿红烧的思路展开：煮、炒、焖、收汁。按食养的说法，葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 鸡蛋煮熟剥壳，入180度炒锅中炸至表皮金黄。
- 排骨加姜片、料酒，冷水下锅汆烫。
- 油和冰糖在锅中炒化。
- 控干水分的排骨加入锅中煸炒上色。
- 添入清水没过排骨，加姜片、大葱段、适量黄酒、少许酱油、鸡蛋焖煮。
- 旺火收汁，撒上葱花便可。
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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