蛋黄肉松青团（菠菜泥版）
做一道「蛋黄肉松青团（菠菜泥版）」，需要糯米粉、澄粉，再配上嫩菠菜叶、咸蛋黄。做法沿烘烤的思路展开：浸泡、拌、搅。成品细腻，吃起来奶香浓郁。其中最要紧的一步大约需要20分钟。按食养的说法，#青团皮#味甘性平；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 咸蛋黄泡白酒中浸泡10分钟去腥，随后下入预热好烤箱180度，烤6～7分钟，出炉后切一刀晾凉待用。
- 冷却后盖油纸，用擀面杖反复擀压碾碎。
- 碾成大多数成细末，略带些许颗粒便可。
- 咸蛋黄末、肉松、沙拉酱放在一起抓拌均匀。
- 揉成团，每个约20克。放一旁待用。
- 40克澄粉中加入53克开水，搅拌成无颗粒的透明状。
- 糯米粉加糖拌一下，随后加入热水充分拌匀。
- 加入步骤6中烫好的澄粉，加入15克玉米油，带手套后揉成均匀的团。
- 另取一个大碗，碗底刷一层玉米油，随后将揉好的面团平铺在碗中，入沸水锅中旺火蒸20分钟。
- 这时准备菠菜泥，嫩菠菜叶冲洗干净控干水分。
- 入沸水锅中烫一下，一变色即盛出，过冷水。
- 下入破壁机中加少许清水打成浆。
- 加入细筛中过滤，得细腻的菠菜泥。
- 蒸熟的糯米团倒在硅胶垫上，加入菠菜泥，带手套趁热揉均匀。
- 揉的时候注意安全，小心面团很烫，怕烫的可以等温度降低变得温热时接着揉。要反复多揉一会儿。
- 揉成光滑细腻的青团皮，待用。
- 包青团，包的时候带手套，取一份青团皮按扁，下入馅心，随后用虎口一点点往上收拢，最后捏紧。
- 随后滚圆。
- 依次包好所有的，青团表面抹一层油滚圆后包一层保鲜膜。防粘又防止青团表面变干燥。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸蛋黄与肉松类难点：蛋黄不香、不出油、肉松不酥、青团发黏
难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：
①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；
②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；
③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；
④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。
难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：
①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；
②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。
难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。
①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；
②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；
③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。
难点四：肉松不酥、香味出不来。
①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；
②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；
③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；
④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。
难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。
①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；
②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；
③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；
④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，