豉油鸡（妈妈的味道）
「豉油鸡（妈妈的味道）」以鸡、酌情生抽为主料，再配上姜片。做法走的是煎制的路子，依次煎、煮。按食养的说法，一只鸡味甘性平；姜片味甘性平。
食材
步骤
- 锅烧热加油下入姜片，将鸡整只放锅里煎，煎至金黄色。
- 待鸡金黄色后，加入生抽，老抽少许。直到鸡身三分之一，加入预先准备好的片糖。
- 调料加齐后，待滚后，可稍微试试酱汁味道如太咸加点水，太淡加点盐。此后可调至文火盖上锅盖。
- 在焖煮期间翻动鸡焖煮，大约二十分钟可出滚。将鸡盛盘待凉斩件。最后将酱汁淋上。
适合什么人吃
烹饪难点
酱油要小火炒香（增色增香），冰糖收汁到挂勺
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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