清新柠檬巧克力核桃夹心戚风
做一道「清新柠檬巧克力核桃夹心戚风」，需要鸡蛋、低筋面粉，再配上柠檬、泡打粉、牛奶。做法沿烘烤的思路展开：搅、拌。成品浓郁，吃起来香甜适口。火候上大约需要50-55分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 准备好工具，还有原材料。柠檬半个刨皮，挤汁，我的半个柠檬挤了15克柠檬汁。注意看柠檬皮，只要表面那一层黄的，那个白色的千万不要擦进去了，会苦的!建议买现成的柠檬皮擦丝工具，这个工具还是很实用滴！
- 提前将双效泡打粉和面粉装进塑料袋混合。
- 白砂糖用破壁机磨成粉。我一般的不会去买糖粉，基本上用破壁器现磨也不容易结块，最重要的是便宜呀。
- 用手动打蛋器将柠檬汁、牛奶、油搅拌，充分乳化成如图状态，乳化好的混合物是看不出来任何油浮表面的。
- 鸡蛋蛋黄和蛋白分离。我喜欢将鸡蛋全部敲进厨师机，随后用手将蛋黄盛出来。
- 将低筋面粉倒进过筛器，下入牛奶玉米油混合液中，用打蛋器呈Z字充分拌匀
- 蛋黄全部加入。
- 加入柠檬皮屑，搅拌吧
- 充分充分拌匀如图状态。
- 蛋白中加入柠檬汁、塔塔粉，分三次加入砂糖粉，打成最后这个状态。拉起来有大弯勾。 我一般的都是高速搅拌，第3次加糖，也就是蛋白出现纹路之后开始低速搅拌。
- 如果你担心里面的气泡太多，你还可以用手动打蛋器在里面稍微搅拌一下，提起来就是这个状态。
- 1/3蛋白糊下入面糊，翻拌均匀后，接着下入三分之一的蛋白糊翻拌均匀，速度要快哦。关于翻拌的手法，大家可以在B站上面看，有很多视频的。最后将面糊加入剩余的面糊中，翻拌均匀。
- 翻拌后的面糊。这时候可以预热烤箱了，我家的烤箱高10度左右，所以我直接设置的是150度。实际上烤箱内部温度是160度，大概是50分钟。
- 加入一半面糊，在模具中下入巧克力核桃夹心（可不放）
- 全部倒完面糊之后，在表面接着撒入部分夹心。下入预热好的烤箱中下层，150度，50-55分钟。烤箱内实际温度160度。
- 因为巧克力夹心部分没有弹性，所以表面稍微有点裂。
- 我用的是阳晨的中国红不沾模具，烤出来倒扣就直接脱模了。也不会塌陷如果你怕塌陷什么的，建议你还是用阳极铝模具。脱模手法注意网上看视频!
- 浓郁的柠檬香气，配上酥软的巧克力夹心，太香啦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口