蓝莓瑞士卷
蓝莓瑞士卷(内含糖尿病配方)
家常做「蓝莓瑞士卷」，主角是鸡蛋、低筋面粉。操作上是典型的烘烤：搅、拌。入口细腻，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要25分钟。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 80克牛奶称好加入一个无水无油的盆中。
- 加入80克油在牛奶中。
- 加入30克白砂糖(糖尿病加15克木糖醇)。
- 搅拌成乳白色的液体。
- 筛入90克低筋面粉。
- 搅拌成糊状。
- 加入2个蛋黄，蛋白下入另一个无油无水的盆中。
- 面糊搅拌拌匀。
- 接着加入剩下2个蛋黄，蛋白下入蛋白盆中。
- 充分拌匀。
- 打发四个蛋白。
- 打到鱼眼发泡状加入20克白砂糖(糖尿病加入10克木糖醇)，继续打发。
- 打至细腻顺滑时加入剩下的白砂糖(糖尿病加剩下的木糖醇)，继续打发。
- 打至湿性发泡时便可。
- 取3分之1加入面糊中画之字搅拌。
- 将面糊加入剩下的蛋白中画之字搅拌。
- 烤箱中垫吸油纸加入面糊。上火165度，下火165度，放中层，考25分钟。
- 抹上蓝莓酱，卷起来。
- 切成段。
- 成品图。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App