老少皆宜的快手虾仁炒饭
家常做「老少皆宜的快手虾仁炒饭」，主角是鸡蛋、熟米饭，再配上芹菜、胡萝卜、玉米粒。操作上是典型的快炒：打散、煮、切、炒。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；碗熟米饭味甘性平。
食材
步骤
- 自己剥的虾仁，有现成的也可以用现成的，虾去壳以后洗干净去除虾线，随后用少许盐捏出黏性研制一会，用之前洗干净虾仁
- 准备好食材
- 一个鸡蛋打散
- 拌入熟米饭，我用的是五丰大米，直接煮好炒也可以，等熟米放凉，热的米饭有可能要黏锅，不会那么颗颗分明
- 虾仁如果我这样大粒可以改一下刀，改小一下，其余切成小丁
- 起炒锅五成热加入胡萝卜，因为胡萝卜不太容易熟，其余食材很容易熟，煸炒至胡萝卜颜色变深
- 加入米饭继续煸炒
- 炒到颗颗分明以后，这一步可以放盐了
- 加入虾仁芹菜和玉米粒
- 煸炒均匀
- 煸炒至虾仁泛红色基本就差不多了，过程也就几分钟，
- 起锅前撒点胡椒粉，因为本来很鲜了，所以不需要味精
- 盛盘，开吃
适合什么人吃
烹饪难点
要用隔夜冷饭（粒粒分明），大火快炒把饭炒散，调味最后放
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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