豌豆虾仁意式调味饭. Pea & Prawn Risotto
做一道「豌豆虾仁意式调味饭. Pea & Prawn Risotto」，需要手指长西芹、米，再配上洋葱、六分之一朵花菜、尾虾仁。做法沿水煮的思路展开：切、搅、煮、拌。从食养上讲，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 先将洋葱剁碎，西芹和蒜切末，随后在橄榄油里炒一分钟。接着加入生米，炒一分钟以上，保证煸出香味。随后烹白葡萄酒。酒精蒸发完后加入鸡高汤。
- 中间不断搅拌。加适量现磨黑胡椒。
- 用搅拌机将生花菜打碎。加入到正在煮的risotto里。
- 在煮米的时候做豌豆泥。先将豌豆煮熟，随后倒到搅拌机里，加入适量的奶油和盐，打碎成泥。
- 在步骤一的Risotto变稠后，加入豌豆泥。翻拌均匀。
- 接着加入大量磨碎的帕玛森芝士，用来调味和增稠。
- 最后加入焯熟的豌豆粒和虾仁。就完成了。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App