香煎芙蓉蛋
这道「香煎芙蓉蛋」用料不复杂：鸡蛋、冬笋，再配上香菇。烹饪顺序按煎制来——切、煎、拌。入口外焦里嫩、嫩滑、浓郁，咸鲜适口。按食养的说法，葱味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 叉烧肉、水发香菇、熟鲜笋肉分别切成中丝；2。 笋丝下入沸水锅里焯约30 秒钟，拿出，抹干；3。 鸡蛋液、精盐、香油翻拌均匀，加叉烧肉丝、笋丝、香菇丝、葱丝拌成“鸡蛋料”；4。 炒锅用中温火烧热，下花生油，将锅端离火口，用铁勺取鸡蛋料分6 份下入锅内，随即端锅回炉，边煎边下油，煎至金黄时，翻转，接着煎另一面，续下油，也煎至金黄色；5。 最后下油，煎至熟透；6。 盛盘时，按3。 2。 一块从下往上堆砌
- 制作提示
- 煎芙蓉蛋宜用中温火，边煎边下油，煎至两面金黄，外焦里嫩
- 历史文化
- “香煎芙蓉蛋”用鸡蛋液与叉烧肉、笋丝、香菇、调味料等翻拌均匀煎制而成。菜成块状，两面金黄，各种副料裹藏于蛋块之中，互相交错，外层嫩滑，蛋香浓郁，乃广州筵席名菜
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
鸡蛋熟度难点：炒蛋发老/蒸蛋蜂窝/煮蛋时间/蛋黄发绿
【难点】鸡蛋是最容易做糟的食材。四个高频问题：炒蛋发橡皮、蒸蛋满脸蜂窝、煮蛋时间记不住、蛋黄外围发绿发灰。
▍难点1：炒蛋发老
原因：蛋白质受热过度收紧挤走水分；油少锅温不够也导致蛋不膨胀。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
③全程中小火，大火必老；
④蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克）能让炒蛋更嫩、也省油；
⑤加几滴醋去腥；
⑥用筷子炒比锅铲受热更均匀、也更蓬松。
▍难点2：煎蛋蛋白老、蛋黄没熟（矛盾）
原因：蛋白贴锅底熟得快，蛋黄在上面熟得慢；等蛋黄凝固，蛋白早已老。
解决：蛋白定型后沿锅边淋一小勺水，立刻盖盖，让蒸汽从上方加热蛋黄，两边同时到位。焖 20 秒=蛋黄结薄膜内部全流；40 秒=溏心；1 分钟以上=全熟。想要焦脆蕾丝边是另一路子：油多一点烧到微冒烟再下蛋，蛋白边缘立刻起泡变金黄。
▍难点3：蒸蛋满脸蜂窝（月球表面）
原因：这是头号元凶，而几乎没人知道——自来水里溶解大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡被永久封在里面。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍滤掉搅打产生的气泡；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔或加盖，防止锅盖水滴在蛋液表面砸出坑；
⑤水蛋比 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
⑥**中小火蒸
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