「紫薯牛奶戚风」
「「紫薯牛奶戚风」」的主料就是鸡蛋、纯牛奶，再配上泡打粉、取用紫薯泥、柠檬汁。过程属于烘烤，主要动作是蒸、搅、拌。口感清甜、香甜、蓬松，香甜适口。其中最要紧的一步大约需要35分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 100克蒸熟的紫薯，加入50克牛奶或水，捣成紫薯泥。
- 紫薯泥湿润一些有利于与其他材料融合。
- 4只鸡蛋分蛋，蛋白下入冰箱冷冻室。蛋黄加入糖，用蛋抽快速搅打。
- 直到发白变粘稠。
- 加入玉米油，继续搅打。
- 搅打至明显变粘稠。
- 加入紫薯泥和牛奶，充分拌匀。
- 如果有明显的颗粒，可以过下筛。如果紫薯融合的很顺滑，可以省略过筛步骤。
- 筛入低粉和泡打粉。
- 搅拌成顺滑的面糊。蛋黄糊get√。 注：抄底，压拌。不画圈，不过度搅拌，避免起筋。
- 冷冻好的蛋白，表面有一层薄冰。这个状态最好打发。 准备打蛋白时，开始预热烤箱。上下火，170度。
- 加入柠檬汁，用电动打蛋器搅打至大气泡状。一次性加入糖。（一次性加入打出的蛋白霜更稳定。）
- 直到出现挺立的小尖角，达到干性发泡状态。蛋白霜get√。
- 将一勺蛋白霜加入蛋黄糊中，充分拌匀。
- 分三次加入剩下的蛋白霜，用抄底翻拌的手法进行搅拌。 注意：不要画圈。动作要轻且快，避免消泡。
- 蛋糕糊get√
- 加入模具，整理平整。烟囱上抹些面糊。拎起模具轻轻摔三下，减少内部大气泡。
- 烤箱中层，上下火。 【不可调】： 170度35分钟。 170度20分钟。 160度15分钟。（烤箱温度高） 【可调】： 170度，10分钟。 上火160，下火170，15分钟。 上火150，下火170，,10分钟。
- 烤好的蛋糕，马上倒扣。用一个红酒瓶支撑。
- 模具彻底放凉后才可脱模。
- 烤好的蛋糕，十分蓬松柔软，芳香湿润，香甜可口。 切成块装入保鲜盒，可以一直保持着柔软湿润。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口