盐焗鹌鹑蛋
零失败的盐焗鹌鹑蛋
「盐焗鹌鹑蛋」以鹌鹑蛋为主料，再配上花椒、八角、干辣椒。做法走的是快炒的路子，依次蒸、炒、焖。入口弹牙、咸香、入味，咸鲜适口。关键火候大约需要20分钟。按食养的说法，八角味甘性平；鹌鹑味甘性平。
食材
步骤
- 鹌鹑蛋冲洗干净，上锅蒸7、8分钟盛出。
- 我用的是不粘锅，铁锅也可以。将盐加入锅里，加备好的调料一起炒，文火炒，炒到盐粒略略发黄，调料飘香，熄火。
- 将炒好的盐粒盛一半出来，锅里留一半，接着将鹌鹑蛋平铺到锅里的盐巴上，你看图
- 将刚才盛出的另一半盐巴全部均匀撒到鹌鹑蛋上 文火焗20分钟左右，记住一定是文火！随后，熄火，就让它安静的焖着，焖的时间越久越入味
- 我焖了有一个多小时，啧啧，色泽金黄，咸香入味，还很弹牙～
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤蛋与腌蛋难点：不入味、太咸、蛋白发灰、蛋黄发硬、剥壳带壳
难点一：煮了很久还是不入味。这是最常见的误解——卤蛋的入味根本不靠煮，靠泡。蛋白在煮的时候只会凝固，不会吸收味道；真正渗入靠的是关火后的浸泡。正确节奏：鸡蛋水开后小火煮 6-7 分钟（半熟溏心），立刻捞出过冷水（这步是让蛋白变紧实不碎的关键），然后剥壳放入卤汁浸泡 4 小时以上，最好隔夜。想更快入味可以用带壳卤，壳上多划几道裂纹，卤完再剥——但要注意带壳卤时间要更长（卤 2 小时以上）。
难点二：太咸。问题不在盐，而在浸泡时间太长。正确做法是：卤汁的咸度要比平时喝的汤略淡一点，靠时间来换取入味，而不是靠浓度。判断标准是泡 4 小时后尝一颗，如果还剩 1/3 没入味就继续泡。想更保险可以在浸泡中途换一次卤汁——因为第一次泡完表面已经是高浓度了，继续泡只会越来越咸。
难点三：蛋白发灰、发暗。这是火太大煮的时间太长造成的。蛋白里的硫化物在过热时会析出，蛋白就变灰变绿发暗。补救：全程小火、煮够就立刻捞出，绝不能让它在锅里滚 20 分钟以上。
难点四：蛋黄发硬、沙。咸鸭蛋和盐焗蛋的蛋黄发硬有两个原因：一是盐度不够（盐析作用不足，蛋黄不会出油起沙），二是腌的时间不够。咸鸭蛋
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