红枣戚风蛋糕
红枣戚风蛋糕（做法7）
红枣戚风蛋糕是道家常菜，核心用料是鸡蛋、枣泥，再配上牛奶。做法以烘烤为主：切。做好后细腻，香甜适口。关键火候大约需要100分钟。记住一点：接着取三分之一蛋白与枣液混合 7、将混合好的枣液倒进剩余的蛋白盆中进行最后翻拌，翻拌时切记，迅速，否则容易消泡。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；枣泥味甘性平。
食材
步骤
- 先来加工枣泥。红枣泡软，去核，将去了核的大枣下入料理机，装上小孔安上头，细腻绵密的枣泥就出来了，枣皮被隔离滤在机子里。
- 枣皮自动剥离，很干净
- 下面正式开始制作步骤 1、牛奶加红糖隔水加热至融化 2、依次下入玉米油、枣泥
- 3、分离蛋清、蛋黄。蛋黄加糖10克，打发至淡黄色、与枣液混合均匀。筛进低筋粉和玉米淀粉及泡打粉，上下左右翻拌。切记不可以划圈搅拌，直到细腻无颗粒
- 4.蛋白中挤入柠檬汁开始打发，也可以出现鱼眼泡后接着挤汁也是可以的。
- （2）加三分之一糖，中速打至细腻无泡沫
- （3）加三分之一糖，中高速打到湿性打发（小弯钩）
- （4）加剩余的糖，高速打发至小直钩，倒置不动
- 插入筷子不倒
- 5、取三分之一蛋白与枣液混合均匀
- 6、接着取三分之一蛋白与枣液混合 7、将混合好的枣液倒进剩余的蛋白盆中进行最后翻拌，翻拌时切记，迅速，否则容易消泡
- 8，将液体匀速倒进模具，上面撒坚果、芝麻
- 9、140度60分钟，160度20分钟进行烘烤
- 时间根据自己的模具大小来定，六寸量一般在，50分钟左右，10寸量一般在80分钟到100分钟之间
- 10、出炉了
- 怎么样
- 高度6.5，很满意
- 最后，我想说一下我做的蛋糕的心得体会：无论哪种戚风蛋糕配方，我只看最后最后蛋黄的稠稀程度，要达到这样，烤箱温度不宜太高，一般控制在110~130度之间，低温慢烤，时间至少一个小时，判断熟的标准我是看表面有无油星闪烁，如果不闪烁证明已经熟了，无需插牙签探测。
- 对了，做普通戚风最好过滤一下蛋黄液，出来的组织会很细腻，象海绵蛋糕一样。
- 这是海绵还是戚风呢？
- 非常细腻
- 我做戚风从不开裂，就掌握住蛋黄稠稀就行，另外，我也不喜欢表皮上色太重，淡淡的有一点我就出炉了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口