东北野山菇炖大公鸡
东北野山菇炖大公鸡是道家常菜，核心用料是鸡、野山菇，再配上葱、料酒。做法以炖煮为主：浸泡、炒、炖。关键火候大约需要0.5小时。按食养的说法，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 备料，烧一壶开水。
- 蘑菇用温水浸泡，冲洗干净待用。
- 鸡肉用热水汆烫，盛出。
- 锅内倒油，文火烧热，下入冰糖炒糖色。
- 糖融化后下入鸡肉煸炒上色，接着下入葱姜爆香，加入料酒，生抽和提前烧热的开水，没过鸡肉，因为蘑菇耐炖，所以将蘑菇一同下入锅内，平铺在鸡肉上，盖盖儿旺火烹饪。差不多半个小时后，尝一下肉质，下入盐，文火咕嘟开盖收汤。
- 当当当当，完美起锅！起锅时可以撒点葱花点缀！
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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