结合了面炕鸡和醋焖鸡的小鸡烙馍
做一道「结合了面炕鸡和醋焖鸡的小鸡烙馍」，需要鸡、面粉，再配上陈醋、蒜、红薯粉条。做法沿焖烧的思路展开：腌、拌、煎、切。做好后软烂、清香，软烂适口。火候上大约需要0.5小时。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 第一步当然是选鸡了，很重要！冷冻的白条鸡，不要；肥胖的肉鸡，不要；年龄小的鸡，也不要！最好是精神抖擞会打鸣的大公鸡。飞鸡是极品（不好买啊，真的会飞，白天逮不住，只有趁晚上上树睡觉时逮）。 鸡肉切成块泡水半个小时出血水，时间短点儿没关系不可过长，否则肉的香味儿会被泡淡的，饭店里应该没有泡水的步骤，我嫌血沫杂质多，坚持泡一下。盛出后沥水，4克盐、10克生抽、2克胡椒粉抓腌10分钟。
- 面粉、玉米面混匀，分次拌入腌好的鸡块，抓匀。饭店里加不加玉米面我不清楚，之所以放玉米面是因为我婆婆从老家带来玉米、我妈找磨坊磨成面，多珍贵啊！平时不管做什么，只要可以我都会加一点儿玉米面。加了玉米面让鸡肉的颜色更好看，并且有玉米的清香。
- 平底锅加入比平时炒菜多一倍的油，油热放几片姜，将鸡肉一块一块的下入，中文火煎至两面金黄。我的平底锅有点儿小，两斤鸡肉是分两次煎的。不要频繁的翻动，两面各煎一次就可以了。将鸡肉煎一下能够很好的去除鸡肉的腥味儿，激发面粉的焦香。
- 换深锅，加入没过鸡肉一中指的开水，葱段、整个的蒜瓣、生抽、老抽、醋、盐、白糖，花椒、八角、白芷、桂皮、香叶、小茴香装入料包放入锅里，旺火滚开，转中文火焖炖25分钟。比平时做菜多几倍的大蒜，不拍开不切成片整个的下入，吃肉喝汤时顺便吃一粒面面的蒜瓣儿，反正我喜欢！
- 中文火是中温火或者文火？是介于中温火和文火之间的火？我也没弄明白。拍照为证，就是这么大的火啊！至于炖20分钟还是30分钟甚至更长，除了火力和锅具，更多的取决于你选择的鸡，年轻的肉鸡时间短，年龄大的公鸡时间延长。尝一下，能咬动但是会费点劲儿就行了。
- 冬瓜切大块（块儿小的话炖久了就不剩多少了），下入锅里炖20分钟，让冬瓜软烂，吸饱鸡汤。也可以换成茄子，下入的时间相应缩短。至于能不能放其他的我不知道，因为我在饭店里吃到的除了冬瓜就是茄子。
- 秘密武器来了！加入一勺花生酱，让鸡汤整体有了升华。忽略我沾满面粉的手，一边擀饼一边炖鸡还要一边拍照，我很忙啊！
- 起锅之前五分钟直接将干的红薯粉条铺在锅里，先不要翻动，盖上锅盖，让汤汁和蒸汽让粉条软化，一点一点的沉入汤汁里。没有红薯粉条怎么办？买！买不到怎么办？放川粉之类的应该也可以（提前泡发），反正我没试过，我家从来没有缺过红薯粉条。不能用粉丝代替。不需要提前泡发，担心不干净的话用水过一下立马盛出。
- 起锅，装盆，撒入青红椒
- 河南人说的烙馍就是不放油干烙的薄饼。200克面粉100克水揉成光滑的面团，醒面，分成40克左右的剂子，擀成9寸左右的薄片，烙至两面有微黄的焦花便可。因为一个人忙不过来用的电饼铛，烙的馍虽然及时用纱布盖了起来，还是有点儿发干发脆，建议用平底锅或者鏊子。
- 最经典、最好吃的吃法，将烙馍撕成大块，泡进鸡汤里。馍筋道，配合浓香的鸡汤，过瘾！
- 够味儿的冬瓜
- 吃肉，喝汤，略显油腻又如何？减肥的事儿过足嘴瘾接着说。
- 多吃点儿鸡肉
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧鸡翅与鸡块难点：不上色、不入味、发腥、发柴、收汁不亮
难点一：颜色不上、发黑 —— 炒糖色是分水岭
原因：用老抽调色只能得到「酱油色」，是浑浊的暗红，不是红烧菜该有的红亮。
怎么解决：用冰糖炒糖色——鸡块煸炒到鸡皮微微焦黄、油变得清亮之后，加一勺白糖或冰糖，小火炒出糖色，颜色自然红亮。加冰糖还能中和咸味、提亮色泽（这比用老抽好看得多）。
补救：糖色炒过头会发苦，一旦发黑无法挽救，只能重做。
难点二：鸡肉发柴、不入味
原因与对策：
① 选对鸡——不要用老母鸡（炖汤行，红烧就柴），选三黄鸡或童子鸡、2 斤左右最合适；
② 剁成麻将大小的块，太大不入味、太小一炒就碎；
③ 腌制时加半勺生粉——生粉在表面形成薄膜，煎制时牢牢锁住肉汁，这是嫩滑不柴的关键；
④ 腌够时间——抓拌后静置 15-20 分钟。
腌料配方：三勺料酒（去腥）+ 两勺生抽（基础咸鲜）+ 半勺生粉（锁汁）+ 姜丝蒜末。
腌的时候绝不能加盐——盐会让鸡肉出水，炒出来就不嫩了。腌好后要沥掉汁水再下锅，防止溅油。
难点三：腥味压不住
怎么解决：
① 腌制时用料酒和姜蒜（葱姜蒜建议切两份：一份切丝末用于腌制，一份切片留着爆锅）；
② 鸡翅正反面各划两刀，深浅刚好到肉质层——这既能充分吸收腌料香气，也更容易炖透；
③ 煸炒时把鸡皮炒到焦黄、油变清亮，鸡本身的腥味会被逼掉。
难点四：炖的时候鸡肉紧缩变柴 —— 加错水了
原因：加了冷水。冷热交替会让鸡肉纤维紧缩变柴。
怎么解决：一定要加热的开水（没过鸡翅/鸡块即可）。这是红烧菜最常见的硬错误之一。
难点五：收汁不亮、不挂勺
怎么解决：① 收汁前先把葱结和姜片捞出来（炖煮后它们会碎在菜里影响口感，用