动物奶油稳定系列:特调棉花糖奶油霜（亲测24小时不化）
「动物奶油稳定系列:特调棉花糖奶油霜（亲测24小时不化）」以水饴、水为主料。操作顺序大致是：冷冻。前后大约需要24小时。水饴味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 蛋白称量好下入冰箱冷冻5分钟左右。水饴，水，细砂糖（40克），盐下入小锅里，中温火熬糖浆。
- 糖浆熬到110度的时候，将蛋白从冰箱拿出，分三次加糖打到硬性发泡。中间不可以停止，不然蛋白会消泡的。
- 蛋白不会打的可以参考这个。
- 糖浆熬到120度熄火，打蛋器开最高速，将糖浆加入蛋白霜里，一边加入糖浆，一边打发。打到手温，手摸着打蛋盆不烫手的状态。
- 如图的状态。
- 称量250克淡奶油，加入50克棉花糖，打蛋器开高速打发，快打好的时候转低速消除气泡。
- 打好的棉花糖奶油霜，口感轻盈，而且非常稳定，不容易打发过度。
- 裱花我用的是18齿的裱花嘴，花纹立体。
- 这是室温（25度）放置7个小时的状态！晚上灯光不好，手机拍摄清晰度不好，但还是可以看得出花纹很清晰的。
- 我这里室温大概25度左右，这张图是棉花糖奶油室温放置24小时后的状态！花纹依然非常清晰。而且这款棉花糖奶油口感像空气一样，非常好吃。夏天真的值得试一下。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
奶油浓汤与芝士类难点：油水分离、汤不浓、芝士不化、结块
难点一：奶油汤一加热就油水分离、表面浮油
原因：温度过高。淡奶油超过 70 度就会破乳，脂肪和水分彻底分离。
怎么解决：全程小火，加热到汤面冒小泡泡就转最小火，绝不能大火沸腾。判断方法：锅边微微冒泡、还没到大滚，就是对的温度。
已经分离的汤没法补救，只能重新做。
难点二：芝士不化、成蛋花状
原因：大火加热芝士，或者一次加太多。
怎么解决：关火后把芝士片一片片撕碎放进去，边放边搅拌——这样靠余温慢慢融化，绝不会成蛋花。芝士也可用淡奶油+牛奶+面粉自做白酱：热牛奶必须分 4-6 次加，每次完全搅匀再加下一次（一次性倒进去必然结疙瘩）。
补救：已经结成蛋花状无法救，只能重做。
难点三：汤不浓、味道寡淡
原因：没做「汤底」。
怎么解决：浓汤的浓度来源有两个——
① 用蔬菜或菌菇先干炒出水（释放鲜味物质）；
② 加一点淀粉水调稠。白酱的经典做法是用黄油+面粉炒成油面酱，再分次加牛奶调稀，这样才有厚度。
另一个增味捷径：加一勺花生酱或芝麻酱增稠增香，或者加一勺鹰嘴豆泥。
难点四：南瓜奶油浓汤发苦、有怪味
原因：南瓜品种不对（老的太粉会发苦），或者把皮和籽一起打了。
怎么解决：选中等大小的贝贝南瓜或板栗南瓜，去皮去籽去瓤；蒸 15-20 分钟到软透再打泥；用淡奶油而不是牛奶打底，奶味更柔和不抢味。煮的时候用小火慢慢加热，不要大火。
难点五：芝士土豆球、芝士玉米这类「芝士挂不住」
原因：蔬菜自身没有油脂、吸附能力弱。
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