点亮蛋炒饭的三宝：姜黄粉，黑芝麻和美乃滋
「点亮蛋炒饭的三宝：姜黄粉，黑芝麻和美乃滋」的主料就是鸡蛋、白米饭，再配上姜黄粉、随喜青豆、点缀用量黑芝麻。过程属于快炒，主要动作是打散、炒、蒸、切。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 鸡蛋打散，加姜黄粉，一是让鸡蛋颜色好看，其次有去腥作用，最后，姜黄粉也算是一种保健食品，虽然我搞不清楚它对什么有帮助，呵呵哒。加一勺凉水，一点点细盐，点火加热，冷锅加入食用油，一边等，一边认真打打打鸡蛋。
- 滴入一滴蛋液，看到有膨胀凝固的过程注油温可以了，随后一边打着鸡蛋，一边让盆中鸡蛋液徐徐加入锅中。等蛋液全部加入后，火可以调小一点点，用手倾斜锅子并转圈，让蛋液摊的薄一些，更多面积接触油，鸡蛋遇油会膨胀，如果想更好吃，也可以多加点油，反正用完的油可以继续炒饭。
- 这个蛋炒饭的蛋，我尽量用的是摊蛋皮式的方法，一面有些焦黄，一面尚未全部凝固时，便可盛出。如果时间紧，食材品种不多话，也可以不盛，划至一边，锅当中加入冷饭直接炒。这边食材种类多一点，先将鸡蛋盛出。
- 锅里留的油足够用了，有残留蛋液也都无所谓的。下入火腿肠逼香味出来略有上色便可，下入冷饭，如果饭比较湿，可以先微波炉或者空气炸锅热一下，蒸发掉一些水分。饭有温度时候，加入青豆煸炒，锅中开始冒烟，或者说能看到水汽，加入鸡蛋一起煸炒
- 鸡蛋加入后，开始切拌式煸炒，先前的鸡蛋由于一面并未全部凝固，结合饭粒，容易粘在米饭上，所以炒的时候，用锅铲将鸡蛋切的越碎越好，就会有米饭挂着蛋的感觉。感觉米饭已经完全热了，就转文火。
- 文火烘到蛋炒饭米粒清晰可见，就注好了，蛋炒饭湿哒哒会影响口感，这个时间其实随意，看需要便可。
- 盛出蛋炒饭，撒黑芝麻在上面。 这顿蛋炒饭，我最后加了美乃滋，突然发现拌过美乃滋的蛋炒饭别有一番风味，值得一试。
- 柠檬口味的美乃滋让米饭焕发出一种清新的滋味
适合什么人吃
烹饪难点
要用隔夜冷饭（粒粒分明），大火快炒把饭炒散，调味最后放
小常识
黄金蛋炒饭难点：米饭结块、蛋饭分离、颜色不金黄、没有锅气
难点一：米饭结块、炒不散。根本原因是用了新鲜饭——新鲜饭水分太多，炒出来必然黏。
①必须用隔夜饭（冰箱冷藏 6 小时以上，表面水分蒸发后才粒粒分明）；
②没有隔夜饭的替代办法：把饭煮得干一点、摊开晾凉多晾一会儿，或冷冻 20 分钟；
③下锅前用手蘸水把饭团捏散（捏到一粒一粒，但别太用力把米粒捏碎）；
④下锅后用筷子顺时针 20 圈、逆时针 20 圈地转，先把大块打散成小块再炒。判断标准：每粒饭都能在锅里滚动跳跃。
难点二：蛋和饭各过各的、颜色不金黄。这是「金包银」技法要解决的问题（传统蛋炒饭都是蛋饭分开炒，所以叫「蛋拌饭」）：
①蛋黄蛋清分离，只留蛋黄，搅打到糊状；
②蛋黄液里加 3 滴白醋（去腥，还能让颜色更金黄）；
③热锅宽油下米饭炒散后关火，倒入蛋黄液用铲子拌匀，让每一粒米都裹上蛋黄；
④再开中小火快速搅拌到粒粒分开。判断标准：每一粒米都是金黄色的，没有白色的饭粒。
难点三：炒饭黏成一坨。
①油量要比平时炒菜多一点（不然饭容易干、容易粘）；
②一次别炒太多（两人份刚好，家庭灶火力不如餐馆猛，炒太多温度上不去就变成「焖饭」了）；
③不要一直翻来翻去，每翻几下就停一停，让米饭在锅底「煎」一会儿——这个「停一停」的节奏是粒粒分明的核心；
④听到「沙沙」声、米粒在锅里跳起来就说明炒好了。
难点四：没有锅气、味道平淡。三个提升：
①猪油代替植物油（这是很多大排档的做法，香气完全不同）；
②生抽要沿锅边淋，淋到热锅底上「滋啦
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App