戚风蛋糕（小烤箱6寸）
做一道「戚风蛋糕（小烤箱6寸）」，需要鸡蛋、牛奶，再配上可可。做法沿烘烤的思路展开：冷藏、搅、拌。入口清甜、细腻，香甜适口。其中最要紧的一步大约需要20分钟。容易翻车的地方是先将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊内，用硅胶刀上下翻拌，（千万千万别画圈搅拌，而是翻拌！）。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 1. 先将蛋白，蛋黄分离（注意，蛋黄蛋白一定要分离的清清楚楚，不能混进去一点点的，否则会影响蛋白的打发！装蛋白，蛋黄的盆子也必须是没有一点点水或者油的干净盆子！)
- 将蛋白放入冰箱冷藏！
- 蛋黄中加入6g细砂糖，搅拌至糖溶化！
- 4. 接着加入20g植物油油继续充分拌匀！
- 5. 加入22g牛奶，继续充分拌匀！
- 6. 筛入36g低粉和6g可可粉（舒可曼），用Z字或者8字的手法搅拌（右手拿着蛋抽搅拌，左手拿着盆子成顺时针旋转，千万别画圈搅拌，直到面粉无颗粒状！）
- 7. 拿出冰箱里的蛋白，用打蛋器低速打至鱼眼泡状！加入6g细砂糖，滴两滴柠檬汁，
- 8. 开2-3档继续打发，直到鱼眼泡状变成细泡状态！接着加入6g细砂糖，滴两滴柠檬汁，
- 9. 将蛋白打发成细腻的奶油状态，但是提起打蛋器蛋白会掉下去！加入最后的6g细砂糖，滴两滴柠檬汁，
- 1
- 继续打发，直到提起打蛋器，蛋白霜不会掉下去，而且成弯钩或者三角形状！
- 11. 先将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊内，用硅胶刀上下翻拌，（千万千万别画圈搅拌，而是翻拌！）
- 12. 随后将剩下的蛋白霜分两次加入，使蛋白霜蛋黄糊混合均匀，动作要稍微快一点，以免消泡！
- 13. 将混合均匀的面糊加入模具，轻轻震几下，震出面糊里面的气泡！
- 14. 烤箱预热170°，130°烤20分钟后转150°接着烤18分钟左右！
- 15. 出炉后震两下模具，之后马上倒扣在两个盘子中间，使蛋糕下方有空气流通，避免回缩的厉害！（等彻底晾凉之后接着脱模！不然蛋糕会缩腰！）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口