鲜肉月饼（植物油版）
这道「鲜肉月饼（植物油版）」用料不复杂：中筋面粉、水。烹饪顺序按烘烤来——烤、拌。关键火候大约需要30分钟。葱味甘性平；一味甘性平。
食材
步骤
- 制作肉馅：猪肉馅的调制方法与包子馅差不多，但比包子馅稍干一些，不然烤的时候会出汤。将肉馅分为25克一个，用保鲜膜包好放冰箱里冷藏。
- 水油皮：面粉中加入盐和糖拌匀，接着加入植物油和温水，用筷子拌匀，接着手揉成光滑的柔软油皮面团，用保鲜膜盖好让面团松弛15分钟。
- 油酥：将面粉和植物油混合均匀成团便可。同样要用保鲜膜包好松弛15分钟。
- 包酥：将松弛好的水油皮和油酥分别分成均等的20份（大约水油皮18克/个，油酥12/个）。将水油皮擀成薄片，每份水油皮中包一份油酥。
- 油酥全部包好后，在静置15分钟。
- 擀卷：静置好的油酥团用擀面杖擀成长条，从上往下卷起，全部卷好后静置15分钟。接着次将卷擀成长条卷起，静置15分钟。两次卷面团的目的是增加面团油酥的层数，烤制的时候起酥效果好。
- 包馅：拿过一个静置好的油酥卷，用拇指在面卷中间压一下，两端向中间窝起，摁扁擀成圆片，像包包子一样包上肉馅即成为一个饼胚。
- 4、烤制：传统的鲜肉月饼是用平底锅慢火烘出来的，现在也可用电饼铛或烤箱烤制。 用烤箱：下入预热好180度的烤箱烤30分钟便可。烤的时候也要翻2-3次面，以保持月饼的平整，不然上面会鼓起来。
- 用电饼铛：电饼铛只开下火，预热好后将饼胚码放锅中，不要盖电饼铛的上盖，用另外一个大小和高度合适的盖子盖上），锅中不需放油。每2-3分钟翻一次面，直到饼胚焦黄，周边微微鼓起便可。这一步忘了拍照。
适合什么人吃
烹饪难点
肉馅打水上劲（多汁），饼皮油酥分层，烘烤定回油
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App