炒酸笋（螺蛳粉中的酸笋）
家常做「炒酸笋（螺蛳粉中的酸笋）」，主角是酸笋、红辣剁椒。操作上是典型的快炒：剁、炒。火候上大约需要4分钟。小窍门：炒锅烧热（油不要太少），加入剁椒和剁碎的泡椒煸炒。从食养上讲，酸笋味甘性平；红辣剁椒味甘性平。
食材
步骤
- 某宝上买得酸笋丝盛入盆中洗两遍或者泡一泡（拿一条尝下咸淡，酸味是否合自己口味，重了就接着洗两遍）
- 半块红糖提味（看自己口味也可以用1/4）；剁椒多一点（这是我自己用朝天椒加姜蒜末做的很香辣）；泡椒是我姐用啤酒泡的可以丰富口味（没有也行）。
- 炒锅烧热（油不要太少），加入剁椒和剁碎的泡椒煸炒。
- 在加入剁碎的红糖块。
- 紧接着加入泡好的酸笋丝煸炒均匀。
- 文火炒个3.4分钟就熄火盛盘。
- 吃饭时当小菜或者吃螺蛳粉时吃都很开胃下饭。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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