贝壳面、猫耳朵
家常做「贝壳面、猫耳朵」，主角是南瓜泥、原色。操作上是典型的清蒸：剁、蒸。入口清甜，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要3分钟。紫薯味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵密清甜。
食材
步骤
- 番薯藤也叫地瓜叶，图片上这种是专门用来吃嫩叶的品种。
- 冲洗干净后摘取叶子40克，随后剁碎，下入格瑞美厨的多功能厨师机，加75克水。
- 设置3分钟，11档起动，打好后过筛，滤出75克汁液待用。
- 蒸熟的南瓜加入主锅中
- 设置2分钟，8档起动，打好后称出85克南瓜泥待用。
- 蝶豆花6克＋90克开水泡开，放凉后用网筛滤出75克汁液待用。
- 中筋面粉150克＋牛奶75克＋盐
- 5克，下入格瑞美厨多功能厨师机主锅中，设置3分钟，2档起动。 【因面粉吸水率不同，液体量可按面团干湿度灵活增减】
- 程序结束后拿出面团，用手轻揉成团，盖保鲜膜松弛。
- 中筋面粉150克＋南瓜泥85克＋盐
- 5克，设置3分钟，2档起动
- 程序结束后拿出面团，用手轻揉成团，盖保鲜膜松弛。
- 中筋面粉130克＋紫薯粉20克＋牛奶75克＋盐
- 5克，设置3分钟，2档起动
- 程序结束后拿出面团，用手轻揉成团，盖保鲜膜松弛。
- 中筋面粉150克＋番薯叶汁75克＋盐
- 5克，设置3分钟，2档起动
- 程序结束后拿出面团，用手轻揉成团，盖保鲜膜松弛。
- 中筋面粉150克＋蝶豆花汁75克＋盐
- 5克，设置3分钟，2档起动
- 程序结束后拿出面团，用手轻揉成团，盖保鲜膜松弛。
- 揉好的5色面团。
- 取一个面团，用擀面杖擀成约
- 8cm厚度的薄片
- 表面撒适量干粉，用刀切成约1.3cm的小粒，拌些干粉待用。
- 操作方法同上
- 操作方法同上
- 操作方法同上
- 5色全部切好。
- 取一块面团，用大拇指在模具上用力按一下，一个小贝壳就自然卷起来啦！
- 做好的成品。 我喜欢一次做多些，冷冻保存起来，记得多撒点干粉防沾哦！ 做我的方子有任何问题都可以私信我，点击我头像，我主页上有围脖
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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