干煸四季豆
干煸四季豆（做法68）
家常做「干煸四季豆」，主角是豆角、肉馅，再配上料酒、葱、姜。操作上是典型的快炒：切、炒。从食养上讲，葱味甘性平；豆角味甘性平。
食材
步骤
- 将豆角去筋，冲洗干净，滤干水分；葱、姜切成末
- 将炒锅放在火上，下入油（比平时炒菜稍多些），下入豆角煸炒。待豆角中水份出来，变皱，上面有深色的斑点。盛出
- 锅中留底油，下入麻椒、辣椒略炒。将肉馅下入煸炒，接着下入料酒、酱油、葱末、姜末，糖和盐。将豆角下锅，煸炒均匀便可起锅盛盘
适合什么人吃
烹饪难点
中火慢煸至虎皮，需较多油
小常识
油炸控油减腻：擦干、薄糊、六成下锅八成复炸
炸丸子炸鸡一咬满嘴油、放凉就软塌，问题在吸油和油温。减油四步：一、食材表面擦干水分，水分多下锅会蒸发把油吸进空隙，蔬菜切好晾一晾、肉用厨房纸吸干。二、挂薄糊，面糊调成浓稠酸奶状、能缓慢流动，面粉:淀粉约2:1，太厚吸油多、太稀挂不住；面糊里加一小勺油更酥。三、分段油温，六成（约160℃，筷子周围冒密集小泡）下锅定型，炸到微黄捞出；油温升到八成（约200℃）复炸30秒，高温把外壳里的油逼出来、收紧外皮，这是不油腻不回软的关键。四、出锅控油，放吸油纸或漏网上沥油，别堆盘里。日常油温保持160-180℃快速成壳最减吸油；油冒烟（超200℃）易产生有害物质且外焦里生。配柠檬片、蘸醋或山楂水也能解腻。
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