抹茶冰淇淋
抹茶冰淇淋（做法16）
「抹茶冰淇淋」以牛奶、蛋黄为主料。做法走的是水煮的路子，依次搅、拌、煮、淋。关键火候大约需要20分钟。要点是刚做好的冰淇淋非常软，要挖球必须放冰箱冷冻结实。按食养的说法，蛋黄味甘性平；抹茶粉味甘性平。
食材
步骤
- 抹茶粉用配方内牛奶调均匀成糊状待用。
- 蛋黄加砂糖搅打成颜色浅淡发白。同时牛奶倒奶锅里加热至锅边冒泡。
- 慢慢加入到蛋黄中，边加边充分拌匀。
- 蛋奶液倒回奶锅文火加热至80到85度，期间要用刮刀不断抄底搅拌。我一般加热到82度。没有温度计的用刮刀蘸取淡奶液，留下清晰的划痕就要熄火。
- 准备好的冰水。
- 煮好的蛋奶糊隔冰水降温，加入淡奶油搅拌。
- 加入抹茶糊搅拌。冰淇淋糊彻底冷却，手指伸入感觉冰凉。或者盖保鲜膜冰箱冷藏三小时以上。
- 因为抹茶容易结块最好过一次细筛。启动冰淇淋机，等搅拌叶开始转动以后加入冰淇淋液。
- 搅拌20分钟以上，成奶昔状。
- 移入合适容器接着下入冰箱冷冻室充分冷冻。
- 刚做好的冰淇淋非常软，要挖球必须放冰箱冷冻结实。
适合什么人吃
烹饪难点
抹茶粉过筛（防颗粒），蛋奶液隔水加热，冷冻不停搅
小常识
蒸蛋羹滑嫩无蜂窝：蛋水比与火候
蒸蛋羹表面蜂窝、老硬发绿，是蛋水比和火候错了。黄金比例：蛋液与温水约1:1.5（喜嫩用1:2），温水40-50℃（凉水出蜂窝、开水烫成蛋花）。打散时轻搅少起泡，过细筛2-3次并撇去表面浮沫，碗口盖保鲜膜扎小孔防冷凝水滴落。水开后入锅，转中火或小火蒸8-10分钟（200毫升量），关火焖2-3分钟再揭盖，防塌陷。盐、生抽等调料蒸熟后再放，早放易让蛋白变性不鲜嫩。炒蛋嫩滑：蛋液加少许清水或料酒打散，热油快炒、凝固即出锅。煮全蛋冷水下锅，溏心约6-7分钟、全熟9-10分钟，过冷水易剥壳。
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