糖醋小排
糖醋小排（做法62）
这道「糖醋小排」用料不复杂：肋排、老抽，再配上葱、姜、料酒。烹饪顺序按炖煮来——煮、炖、收汁。有一个细节别忽略——加适量老抽，生抽，之前放过盐就不用接着放，尝一下味道，不要太咸，盖上锅盖，文火炖。按食养的说法，葱味甘性平；一斤肋排味甘性平。
食材
步骤
- 肋排冲洗干净汆烫待用
- 水煮开，下入肋排，葱姜，料酒，少量盐，想喝排骨汤的话可以多放点水
- 转文火炖三十分钟后，舀出多余的汤，锅里的汤以没过排骨为准，去掉葱姜
- 加适量老抽，生抽，之前放过盐就不用接着放，尝一下味道，不要太咸，盖上锅盖，文火炖
- 十五分钟后，加入冰糖，用量自己将握，后面如觉得不甜可接着加
- 接着炖十五分钟后，看汤的多少，转中旺火收汁，不停地翻动排骨，汤收的差不多时烹入醋，继续翻动排骨，汤汁收紧后起锅盛盘
适合什么人吃
烹饪难点
炒糖色+必须加开水+醋沿锅边淋
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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