八寸戚风蛋糕
八寸戚风蛋糕（做法24）
这道「八寸戚风蛋糕」用料不复杂：鸡蛋、牛奶或水，再配上柠檬汁或白醋。烹饪顺序按烘烤来——搅、拌、烤、切。成品细腻，吃起来奶香浓郁。关键火候大约需要55分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低粉味甘性平。
食材
步骤
- 准备好所有材料，低粉过筛两次。鸡蛋要用新鲜的。将蛋白和蛋黄分离 蛋白里不要混入蛋黄。注意装蛋白的盆要无水无油。蛋黄里加入白砂糖用手动打蛋器搅拌至糖融化。
- 接着加入水和油搅拌一会 完成乳化过程。
- 筛入面粉，用蛋抽划“一”字手法拌至无干粉，无颗粒。此时烤箱开始预热上下火 150度°
- 这是拌好面粉的状态要有流动性。鸡蛋的大小和面粉吸水率不同最后面糊的干湿度也会有差别，大家要会看状态来调整。如果面糊太干可以少加点牛奶调整。拌好后盖上盖待用！
- 打蛋器低速将蛋白打成鱼眼泡加入几滴柠檬汁或白醋，加三分之一细砂糖，中速打到蛋白出现细腻泡沫时接着加三分之一糖，打到蛋白有纹路时加最后一次糖。最后打蛋器转为低速打发，这样打发好的蛋白会更加细腻有光泽。
- 这就是最后的蛋白状态 ，细腻轻盈有光泽。不能打过了蛋白。打过的蛋白像豆腐渣状有小颗粒！
- 取三分之一的蛋白加入蛋黄糊中，用J的手法翻拌均匀，或者切拌加翻拌，过程要轻，快。接着不会你就像炒菜那样翻吧。总之不要划圈拌。
- 将拌好的蛋糕糊加入剩下的蛋白霜里，同样的手法翻拌均匀！这就是拌好的健康的蛋糕糊，细腻光滑，有稠度的！要是消泡了蛋糕糊会很稀。
- 面糊装到七八分满，轻轻震出大气泡。尽快送烤箱底层烤盘上，上下火150度55分钟。每家烤箱温度都不一样，自己要了解的！出炉高处震下倒扣凉透接着脱模。 大家有任何问题可以加入微笑美食交流群 C572976617
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口