炒白果
炒白果（做法2）
做一道「炒白果」，需要白果、叶大白菜，再配上橄榄菜、五花肉、蒜头。做法沿快炒的思路展开：切、煮、炒。入口软烂，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要1分钟。蒜味甘性平；适量白果味甘性平。
食材
步骤
- 准备好材料（图中少了蒜头，不喜欢蒜头味道的也可以不加） 五花肉切薄片 西红柿切成片 笋切成片（我用的笋是超市买的那种切起来软软的那种） 大白菜切成细丝（菜根菜叶部分分开放） 蒜头拍扁
- 白果用煮开的热水泡着 如果买的白果比较硬，还可以文火煮一会儿。 如果是买的软润的白果可以省略这个步骤。
- 锅烧热，放一点点油，五花肉蒜头一起放入去炒，炒到出油且五花肉微黄便可。
- 下入大白菜菜根部分煸炒至菜根比较柔软 可以加一点点盐，帮助白菜出水
- 加入大白菜叶、西红柿、笋一起炒，此时可以接着加一点点盐。
- 煸炒到西红柿软烂，西红柿汁出来为止
- 将泡白果的水倒掉，白果加入锅中 倒水的时候会发现可能有些白果粘在一起了，用铲子稍微翻一翻让它们分开，这样等下炒的时候才不会有的因为粘在一起没有味道。
- 橄榄菜也放入去
- 慢慢煸炒1分钟左右便可起锅。 这时候可以尝一下汤汁咸淡，不够咸可接着加点盐，或者喜欢酱油味道的也可以加点酱油，
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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