生焗鱼头
做一道「生焗鱼头」，需要青鱼头骨一套、生抽，再配上姜、葱、洋葱。做法沿快炒的思路展开：蒸、炒、拌、腌制。火候上大约需要6小时。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将鱼头冲洗干净，均匀地撒一层胡椒粉、李锦记蒸鱼豉油、盐，翻拌均匀。接着放少许醋（5ml）、耗油（30ml）、糖5g、花椒，翻拌均匀。也可放黄酒（30ml）、海鲜酱（30ml），本次没放，也好吃。最后，均匀地撒上薄薄一层淀粉，翻拌均匀，用冰箱保鲜膜盖上，放冰箱6小时。
- 锅中放油铺满锅底，下入姜片、蒜、洋葱煸炒，炒出香味后，摊平锅底，下入鱼骨、鱼头（鱼头放在最上面，鱼皮一面朝上）。盖上锅盖，中文火15分钟左右。 此时可加工配菜。
- 加工配菜：将配菜均匀地撒上一层薄薄的盐、生抽翻拌均匀。
- 时间到后揭盖，将腌制鱼头剩下的汤汁加入锅中（此时可加点老抽翻拌均匀后接着加入）。接着下入配菜，葱段，盖上盖子，继续焗5分钟左右。可撒上芹菜叶子。完成。
- 味道是真的好吃，可以招待客人了。都快吃完了才想起拍照。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面