咖喱土豆牛腩
咖喱土豆牛腩（做法7）
家常做「咖喱土豆牛腩」，主角是一般量比牛肉多、建议少量，再配上姜、料酒、需一点点黄芪。操作上是典型的炖煮：煮、切、蒸、炒。其中最要紧的一步大约需要1小时。按食养的说法，黄芪味甘性温，归脾、肺经，补气固表，平和提味；若干片姜味甘性平。
食材
步骤
- 将牛腩解冻，泡半小时以上冷水，将血水浸出来后，冲洗干净。
- 烧一锅水，煮开后，下入洗好的牛腩，等接着次煮开后将牛腩盛出，冲洗煮出来的血沫，随后将牛腩放一边待用。
- 将土豆和胡萝卜冲洗干净，去皮，滚切。可切大块，因为容易煮烂，切小了吃的时候不好夹。将姜切成片待用。
- 旺火锅烧热，加入橄榄油，待油略冒烟时，撒入花椒和姜片，待熟后将两者盛出。下入牛腩，快速煸炒，先到适量料酒，待蒸发得差不多接着倒适量生抽，接着快速煸炒，待锅内水油快干时，熄火，装出。
- 接着次旺火锅烧热，倒油，冒烟，下土豆，青椒和胡萝卜，少量生抽，快速煸炒至收汁。
- 将炒过的牛腩，放冷水，水稍微多一些，尽量避免干锅（听说干锅后接着添入清水味道会差），旺火炖至沸腾转文火。将枸杞，黄芪，肉桂，八角，姜片等配料下入配料袋或调味球中，下入锅中一起炖。
- 牛腩炖一个小时后，下入炒过的土豆胡萝卜，接着继续炖半小时。
- 将咖喱调水（避免结块），加入锅中。按照口味放适量的鸡精，白糖，盐（咖喱本身是咸的，所以放盐的时候一定要注意）。接着炖半小时（时间主要由收汁情况和牛腩的酥软程度决定）
- 起锅前，调水椰子粉，加入锅中（放早了奶味容易跑），接着下入青椒，3到5分钟后熄火。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
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