轻乳酪蛋糕8寸
轻乳酪蛋糕8寸（做法2）
「轻乳酪蛋糕8寸」以鸡蛋、低筋面粉为主料，再配上都行柠檬。做法走的是烘烤的路子，依次搅、拌、烤。成品清甜、细腻，吃起来香甜适口。关键火候大约需要55分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 奶酪250g+牛奶100g 隔水加热融化，搅拌至无颗粒状，随后接着加黄油60g充分拌匀
- 搅拌好的奶酪放一边凉一下，开始鸡蛋分离，如果鸡蛋新鲜的话，可以全部打进蛋清的盆里，随后捞蛋黄进奶酪里，一个一个充分拌匀。过筛面粉和淀粉进去，接着充分拌匀（Z形搅拌）看有些博主说有颗粒状，我这个好像很细腻，就无需过筛了
- 非专业人士，所以没有每个步骤都拍图。在搅拌蛋黄时，蛋清放冰箱呆着。蛋黄与奶酪搅拌好后，开始打发蛋清，挤几滴柠檬进去，快速打发，鱼眼泡时倒一半细砂糖进去，加一点点玉米淀粉进去（这个是额外自己加的，好像这样打发的比较稳定）后面接着分两次加入剩下糖，湿性发泡就行，太硬了好像很容易面上裂开。大家一起摸索摸索
- 对不起，图文不符。纯粹个人记录哈打好的蛋清弄一些进蛋黄，充分拌匀，搅拌力度不要太大，也不要打圈圈，左右搅拌就好。搅拌后倒进蛋清盆，充分拌匀。
- 水浴烘烤，8寸盆用不粘纸垫底周边也围一圈，方便脱盘。我用的是活体盆，外面包两层锡箔纸，烤盘加三厘米左右热水，铺个毛巾进去，免得水溅出来。145度上下管55分钟 120度上下管 20分钟 随后熄火接着焖半小时。烤好后等凉了放冰箱，我是晚上做，随后早上起来就可以吃啦！小朋友也很喜欢
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口