提拉米苏蛋糕
提拉米苏蛋糕（做法9）
提拉米苏蛋糕是道家常菜，核心用料是鸡蛋、低筋面粉，再配上可可粉、吉利丁粉。做法以烘烤为主：搅、切、烤、拌。关键火候大约需要20分钟。记住一点：「步骤1，步骤2」将步骤1中打发好的蛋白分两次加入步骤2的蛋黄中，要切拌融合，不要产生气泡。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 「3个蛋清，50g细砂糖」先取3颗鸡蛋，取蛋清部分，分三次加入50g的细砂糖，打发至图片中凝固状便可。
- 「3个蛋黄，30g细砂糖，60g大豆油」3个蛋黄加入30g细砂糖搅拌，搅拌过程分次加入60g大豆油，搅拌至浓稠状态
- 「步骤1，步骤2」将步骤1中打发好的蛋白分两次加入步骤2的蛋黄中，要切拌融合，不要产生气泡。
- 称取50g低筋面包粉，15g可可粉，15g咖啡粉（这里咖啡粉可加可不加）
- 将称取好的三种分一起混合过嗮到步骤三中
- 充分拌匀后加入8寸磨具中，下入烤箱，160度，20分钟。
- 「两个蛋黄，75g细砂糖，75ml水」取两蛋黄，打蛋器打发至颜色变浅，将糖跟水混合加热至沸，盛出。将蛋黄加入糖水中，继续搅拌，防止其变蛋花。充分拌匀。
- 「9g吉利丁粉，先加入40g水让其充分吸水凝固后，隔水加热，使其溶解成液状」
- 将250g奶油奶酪隔水切细，隔水加热至稍微融化，加入吉利丁粉溶液，用打蛋器打至光滑无颗粒状，最后加入蛋黄糖水，充分拌匀
- 取150ml淡奶油，打发至凝固稍微凝固状态，加入到上一步溶液中充分拌匀，慕斯部分完成
- 拿出烤箱中的蛋糕部分，对半分两层切开，第一层放底部，先加入一般慕斯，铺平，接着下入另一部分蛋糕，加入剩下慕斯，随后下入冷藏6个小时便可
- 拿出冷藏好的蛋糕，撒上可可粉，大功告成
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
千层蛋糕与慕斯难点：皮摊不开、奶油不平、慕斯不凝、脱模塌边
难点一：饼皮摊不开、厚薄不均、起泡不平 —— 锅温是唯一关键
原因：锅太热，面糊还没摊平就凝固了（结果皮厚）；锅不够热，面糊摊开后不凝固、流动性太强也摊不薄。
怎么解决：用底部略小的平底不粘锅，舀约 25ml 面糊，迅速晃动锅子摊成薄圆饼，等面糊凝固开始冒泡就起锅（只需煎单面）。
关键动作：每做完一张皮必须把锅降温——放在事先准备好的湿布上，或用湿布擦锅降温。锅过热下一张直接烫熟，表面必不平整。
还有一个提升技巧：面糊过筛 2-4 次，过筛后细腻无颗粒，烙出来的皮平整光滑无孔。
难点二：饼皮皱、贴不平整
原因：皮完全冷却后才铺平。
怎么解决：趁热把饼皮铺平（冷却后再铺会留下褶皱）。烙好的皮盖上保鲜膜防变干，放冰箱冷藏备用。
难点三：抹奶油时把千层皮弄皱、奶油不平整
原因：奶油太软、抹面阻力大，千层皮薄受力就皱。
怎么解决：两个办法——
① 打发淡奶油时加入奶油奶酪（量约为淡奶油的 12%，隔水加热搅到细腻无颗粒，降到手温以下——不能凉透，凉透会结块产生小颗粒）；
② 抹奶油尽量抹薄，一张皮配一层薄奶油，水果要切成薄厚均匀的片（不超过 3mm），这样每一层才能齐平。
补救：用慕斯圈/蛋糕切割器做定位，边缘多出的皮用剪刀修掉。
难点四：慕斯冷藏一夜还不凝固
原因：胶质材料（吉利丁）放少了。
解决：把液体部分倒出来和蛋糕体分离，加一些融化的明胶液体轻柔切拌均匀，倒回去继续冷藏。
吉利丁比例参考：6 寸慕斯（用两片戚风做夹层）淡奶油 125 克、辅料 100 克、吉利丁片 1.5 片（7.5 克）。夏天要加多半片（2.5-5 克）防软塌，冬天可减半。吉利丁粉的凝固力比片强，用粉时量减三分之一左右。吉利丁片必须先在冰水里泡软再用，粉和水的比例是 1:3。
**难点五：慕斯糊太稀，倒进模具蛋糕体会浮起来*