冰皮月饼—象棋天使
冰皮月饼—象棋天使是道家常菜，核心用料是糯米粉、粘米粉，再配上牛奶、炒糯米粉。做法以清蒸为主：搅、蒸、炒。前后大约需要25分钟。从食养上讲，糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；粘米粉味甘性平。
食材
步骤
- 备料
- 将牛奶、植物油、糖粉加入一个碗里，充分拌匀；同时糯米粉、粘米粉、小麦淀粉加入另一个碗里。将牛奶混合物慢慢加入粉类里，边倒边搅拌，直到混合均匀
- 混合好的粉浆，过筛1-2遍。过筛后，静置一会。下入煮开水的蒸锅，旺火蒸25分钟。蒸好的面糊，趁热用筷子用力搅拌，直到变得顺滑均匀，面糊冷却待用。如果想尽快冷却，可摊薄在盘子里，下入冰箱
- 将糯米粉下入锅里文火煸炒，炒到微微发黄。冷却待用
- 等待冷却的同时准备冰皮馅。我的象棋模具是50克一份，皮和馅按6:4的比例。如制作50克的月饼，则冰皮分成30克1份，馅分成20克1份
- 冷却后的冰皮，搓成30克一份的小圆待用
- 手上沾少许糕粉防粘，将冰皮放在手心压扁，馅放在冰皮上
- 用冰皮将豆沙馅包起来，收口捏紧，搓圆
- 月饼模里撒一些糕粉，晃一晃，使糕粉均匀的沾在月饼模上，接着将月饼模在手心磕一磕，将多余的糕粉磕出来
- 将包好的面团下入月饼模
- 压出月饼形状。到这一步，冰皮月饼就做好了。
- 做好的冰皮月饼，放冰箱冷藏数小时后接着食用，口感更佳
- QQ的口感，晶莹剔透
适合什么人吃
烹饪难点
皮馅比例要称重（皮薄易露馅），收口要严，压模力度均匀
小常识
打发难点：打不起来/打过头/消泡
【难点】蛋白和奶油打发，三个典型问题：打不起来、打过头、消泡。
▍难点1：打很久都不成形
原因：器具有水或油是最主要原因（蛋黄含油脂）；蛋白里混入蛋黄；蛋白不新鲜（放置久的蛋白松弛，黏度低难起泡）。
解决：打蛋盆和打蛋头必须无油无水、完全干燥；分蛋白时若有蛋黄混入必须重来（用勺或厨房纸吸出，不要用手）；新鲜鸡蛋蛋白很稀、好打发。
判断：加了糖还打很久依然稀软，就是器具沾油进水了——洗完彻底烘干再来。
补救：已沾油的蛋白没法救，只能弃用。
▍难点2：打过头（变豆腐渣/棉花状）
原因：蛋白打到干性发泡后继续搅打，泡沫失去弹性。表现是粗糙、无光泽、结成小团或出水。
解决：看状态不看时间（不同打蛋器功率不同）。提起打蛋头看尖角：
· 湿性发泡：尖角弯曲下垂（做戚风、天使蛋糕卷）
· 中性发泡：尖角较直仍微垂（古早蛋糕、轻乳酪）
· 干性发泡：尖角短小直立、盆倒扣完全不流动（马卡龙、蛋白糖）
一看到挺立尖角就立刻停手。
补救：轻微过度可加新鲜蛋白低速搅匀回用；严重结块只能烤成蛋白脆饼。
▍难点3：打好的蛋白很快消泡
原因：泡沫结构已定型，静置或反复搅打都会破坏。
解决：①打发好立即使用，一气呵成中途不要长
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