切块戚风蛋糕（三能金盘版28*28）
做一道「切块戚风蛋糕（三能金盘版28*28）」，需要鸡蛋、蛋黄，再配上牛奶、柠檬汁。做法沿烘烤的思路展开：搅、切、烤、拌。口感细腻，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要60分钟。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；#蛋黄糊味甘性平。
食材
步骤
- 金盘太浅了，所以为了要出来厚厚的戚风蛋糕块，要将油纸高出模具垫好，以便于蛋糕爬高。
- 室温鸡蛋8个，分离蛋白和蛋黄，用无水无油的容器装好。 低筋面粉145g和15g玉米淀粉过筛待用。
- 乳化液体： 将料理盆中加入30g糖、100克牛奶、1g盐用手动打蛋器充分拌匀，加入5g柠檬汁接着充分拌匀，加入95g玉米油用力搅拌，手法是不规则划Z字，使之充分乳化，由原液体状变为浓稠状。
- 拌蛋黄糊： 筛入已过筛的面粉（接着次筛入是因为量多，容易结块，多筛一次绝对有必要），用刮刀切拌法翻拌均匀至无干粉结块，加入蛋黄继续切翻拌均匀，最后蛋黄糊非常细腻。
- 打发蛋白： 加入1g柠檬汁，电动打蛋器高速打出鱼眼大泡时加入1/3的糖，接着打至有明显纹路时加入1/3的糖，接着打至细腻时有大弯钩出现时加入最后的1/3的糖，转低速接着打发，至提起小尖角的状态便可。 蛋白打发好时，可以预热烤箱180度。
- 拌蛋糕糊： 取1/3蛋白霜下入蛋黄糊里，切拌法翻拌均匀（务必不要划圈拌，不会的百度视频一下切拌法），翻拌均匀后倒回蛋白霜盆里（请倒在之前的蛋白霜空处，不要直接压着蛋白霜倒，会容易消泡的） 蛋黄糊和蛋白霜完全混合呈现细腻浓稠的蛋糕糊。
- 蛋糕糊离烤盘30厘米高度处往下倒，倒的时候观察若有未翻拌均匀的蛋白霜，可用刮刀翻拌均匀，倒完后将烤盘离台面10厘米的高度轻震出大气泡。并震平蛋糕糊表面，送入烤箱。
- 要有漂亮花纹的话，可以用刮刀弄出点面糊，加入3g可可粉翻拌均匀装入裱花袋，裱花袋剪小口，均匀斜线挤在蛋糕糊表面，随后用竹签垂直于线条的方向划过去，划过去，接着反方向划另外一条线回来
- 烤箱调至150度，60分钟，中下层。（原方是中层，但有小伙伴烤过说中层容易开裂，我这次放中下层烤没有开裂，所以暂定还是中下层，下次我试了中层看情况如何，有需要修改的话接着改吧。）
- 出炉后震几下震出热气，用油纸平移出晾网，凉三五钟后，上面轻轻的盖上油纸，倒扣在晾网上。接着等三五分钟之后撕去之前垫下面的油纸，等蛋糕完全凉透后，可以切成块装袋喽。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口