全蛋蛋挞
全蛋蛋挞（做法58）
「全蛋蛋挞」以鸡蛋、炼乳为主料，再配上蛋挞皮。做法走的是烘烤的路子，依次搅、烤。关键火候大约需要30分钟。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；炼乳味甘性平。
食材
步骤
- 没有图片暂时，以后添加吧 淡奶油＋牛奶＋白砂糖＋炼乳混合 稍稍加热到白砂糖融化，可以奶锅直接加热或者隔水加热都可以。
- 上下200℃预热烤箱 两只鸡蛋轻轻打散，充分拌匀后。加入晾凉的牛奶液中，轻轻搅动到均匀融合。
- 将蛋挞液加入塔皮中八分满，差不多14个左右。我做了9分满12个，做好后鼓出来很多。
- 没有过筛，觉得没啥必要。 210℃上下基本考了30分钟才整体上色。 不要可以按照我的时间，因为我没有温度计，不知道我家烤箱现在温差有多少。 烤的时候下面可以略微调整的温度高一点，塔皮会比较好。 总结我的蛋挞，吃起来口感甜度和软嫩度都刚刚好，蛋挞液中间有点气泡但不影响口感。 有条件的宝宝可以做蛋黄版的，会比较细滑，蛋白可以用来做饼干或者做椰皇蛋奶。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定