酱油炒面
【深夜食堂】酱油炒面
酱油炒面是道家常菜，核心用料是胡萝卜、腊肠，再配上洋葱、即可蒜、新鲜鸡蛋。做法以快炒为主：切、炒、打散、煎。按食养的说法，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 洗干净蔬菜，1瓣蒜瓣切成片，洋葱切成细丝，将胡萝卜和圆白菜切成细丝，蒸好的腊肠切斜片（腊肠本身是熟的）。面条用开水汆烫，时间不超过半分钟，过凉水后，用少许橄榄油拌一下避免粘黏，也避免待会面条糊在锅上。
- 烧热平底锅，中温火放一些油（为了健康，油不要放多，且面条已用油拌过）煸出香味蒜瓣，放洋葱，闻到香味后下入胡萝卜，中旺火多炒一会，下入圆白菜，炒至基本混合及少量出水后下入腊肠。下入适量生抽调味（不要放多，待会要放老抽。）
- 下入面条，尽量不用铁铲容易将面条弄断。优选用筷子将面条打散，放适量老抽为了给面条上色。也可用日式酱油，用木铲将面条与蔬菜混合。尝味，若淡可加少许盐。
- 此时，在干净平底锅中加入少量油，打入鸡蛋，文火煎出太阳蛋。
- 炒面盛盘，将太阳蛋放在炒面上。可弄破溏心太阳蛋混合炒面，味道一绝。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
炒面炒粉难点：粘连/断生/油腻
【难点】炒方便面、家常炒面、炒米粉、炒河粉、蛋炒饭这一类下锅炒的面食，四个失败点。
▍难点1：面条粘连成一坨
原因：
①煮好的面没有沥干（带水进锅必粘）；
②一次下锅太多；
③锅温不够。
解决：
①煮好的面必须彻底沥干，最好过一遍凉水并拌一勺油（加油能防粘还能让每根面都包一层油膜）；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，铺开平铺才炒得开；
③锅要烧到冒烟再下油，油温要高。
▍难点2：面条炒断/炒烂
n原因：炒制时间过长；或锅铲翻炒动作太大。
解决：
①全程大火快炒 2-3 分钟，全程超过 5 分钟面一定会烂；
②用筷子而不是锅铲翻炒，筷子挑动比铲子压更不容易断；
③沿一个方向抖散翻炒，不要来回乱搅；
④炒面用圆细面（碱水面）比宽面更耐炒不易断，宽面容易在翻炒中折断；
⑤如果面本身太软（煮过头了），只能缩短炒制时间。
▍难点3：米粉/河粉容易断
原因：米粉、河粉本身脆薄，一炒就断。
解决：
①米粉要提前泡软（温水泡 20-30 分钟，泡到能弯不断但仍有硬芯），泡太软一炒就烂；
②河粉要用手轻轻抖散粘连处再下锅；
③炒的时候用筷子挑着炒而不是翻炒；
④配菜要先炒到断生盛出，最后面和配菜一起下锅快速炒匀，不要一次全倒进去反复炒。
▍难点4：炒面油腻/味不香
n原因：油放太多；配料没爆香；调味顺序错。
解决：①炒面本身容易吸油，
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