冰皮月饼
冰皮月饼（做法56）
家常做「冰皮月饼」，主角是糯米粉、粘米粉，再配上牛奶、绿豆沙馅。操作上是典型的清蒸：拌、蒸。做好后细腻，鲜香不腻。火候上大约需要0.5小时。按食养的说法，糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；粘米粉味甘性平。
食材
步骤
- 按比例准备好所需要的食材。
- 牛奶和白砂糖混合充分拌匀。
- 将糯米粉，粘米粉及澄粉加入牛奶中充分拌匀。
- 过筛一遍粉浆，让粉浆细腻没有颗粒。
- 加入玉米油充分拌匀。
- 上锅蒸半个小时，碗上盖一个碟子防止水蒸气进入。
- 30分钟后用筷子查看碗内粉浆已经凝固，面上有一层油，表示已经熟了，拿出放凉，待不烫手时带上手套揉粉团，让油被粉团充分吸收。
- 揉好粉团后用保鲜膜包住放冰箱冷藏待用。
- 案板和手上要撒一些熟粉防粘，分割冰皮和馅料，做50g月饼，馅30g，皮20g。
- 用包包子或汤圆手法用饼皮将馅料完全包裹并团员。
- 饼面要撒少许糕粉随后下入月饼模具中按压出花纹。
- 按压模具印花，力度要适中，按压过程中发现阻力很大就可以停止。
- 一个漂亮的冰皮月饼就做好了！
- 你也可以在做好饼皮后加入喜欢的颜色提升颜值，比如加入抹茶粉，可可粉揉匀就可做成抹茶和巧克力色冰皮月饼。
- 就这样，是不是颜值棒棒滴！
- 补上炒至熟透粉的方法，30克糯米粉文火炒至微微发黄就可以放凉待用。在制作月饼的过程中冰皮和馅料都需要撒一些熟粉防粘手。
适合什么人吃
烹饪难点
饼皮要冷藏变硬再包馅，蒸至表面变透明
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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