咸蛋黄杏鲍菇
咸蛋黄杏鲍菇（做法1）
这道「咸蛋黄杏鲍菇」用料不复杂：杏鲍菇、咸蛋黄腌料，再配上鸡蛋。烹饪顺序按油炸来——切、腌制、腌、拌。入口酥脆，酥香适口。按食养的说法，左右杏鲍菇味甘性平；咸蛋黄腌料味甘性平。
食材
步骤
- 先将需要的食材提前准备好。
- 杏鲍菇冲洗干净控干水分，切成约小手指粗的条状。
- 将切好的杏鲍菇下入盆中加适量食盐腌出水分，杏鲍菇经过腌制会缩水，喜欢吃的话一次可以多做一些。
- 腌好的杏鲍菇挤掉里面多余水分，尽量挤得干一些这样方便炸制，也可以炸的更酥脆一些。
- 将挤干水分的杏鲍菇下入大碗里，随后接着加入面粉、淀粉、咸蛋黄腌料、鸡蛋、食盐。
- 用筷子充分拌匀，让杏鲍菇均匀裹上蛋液。
- 锅中加入适量食用油，将筷子下入炒锅冒小泡泡后接着下入杏鲍菇，炸制表面金黄色时控油盛出，吃的时候也可以蘸着番茄酱吃哦。
- 成品。
- 成品。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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