黑米蒸蛋糕
黑米蒸蛋糕（做法7）
家常做「黑米蒸蛋糕」，主角是鸡蛋、牛奶。操作上是典型的清蒸：拌。口感清甜、蓬松、细腻，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要40分钟。小窍门：蛋白分三次加入白糖打发，但打发前必须保证盆里无水无油，否则会影响打发。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 黑米洗洗晒晒
- 晒干之后，密封保存。
- 用的时候磨成粉
- 蛋黄蛋白分离
- 蛋黄里依次加入牛奶、玉米油及10克糖充分拌匀
- 玉米油和蛋黄液充分融合在一起
- 黑米粉过筛加入蛋黄液中
- 轻轻充分拌匀
- 没有太严格的要求，将面糊从略高处缓慢落，不容易立马消失便可
- 蛋白分三次加入白糖打发，但打发前必须保证盆里无水无油，否则会影响打发
- 蛋白滴入3滴柠檬汁或白醋（去除鸡蛋的腥味，对鸡蛋腥味不敏感的可以不加）打发到干性发泡：分三次加糖，打蛋器低速打到鱼眼泡加第一次，调到高速打到有淡淡的纹路加第二次，打蛋器略有阻力加第三次，低速打成提起打蛋器是直立小尖角便可，切忌最后不要高速，别打发过头了（如图所示）
- 分三次加入，可以米粉中，从下往上，充分拌匀，搅拌成没有面粉颗粒的光滑面糊。用三分之一打发好的蛋白糊，加入蛋黄糊中，十字手法切拌或者翻拌均匀，切忌不可以打圈搅拌，拌好后，全部加入剩下的蛋白糊中，继续翻拌均匀，称成蓬松而细腻的面糊。
- 加入模具以后在桌子上墩两下，震出大的气泡，入锅蒸之前封上保鲜膜，旺火蒸40分钟，之后焖5分钟揭盖便可
- 起锅之后不用倒扣，自然冷却拿出便可
- 口感是戚风蛋糕和全蛋蛋糕所不能比的
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蒸蛋羹难点：蜂窝/不嫩/不熟/腥
【难点】肉末蒸蛋、海参蒸蛋、蒸鸡蛋羹、牛奶鸡蛋羹、鸡蛋羹——五个高频问题。
▍难点1：表面蜂窝（最常见、最影响美观）
原因：这是蜂窝的头号元凶，而且几乎没人知道——自来水里溶解了大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡就被永久封在里面了。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍去泡沫；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔（防止锅盖水滴砸出坑）；
⑤沿碗边倒入（不要从中间倒，会产生泡沫）；
⑥蒸的时候盖一个盘子或保鲜膜，防止蒸汽滴落。
▍难点2：不嫩滑/发老
原因：
①蒸太久；
②火太大。
解决：
①中小火蒸 8-10 分钟，关火焖 2 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）；
②离火后还会靠余温继续熟，所以要刻意早一点停手——这是所有鸡蛋做法通用的关键；
③蛋水比例 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
④想更嫩可以加一点点牛奶或温水（增加蛋白质浓度、口感更滑）。
▍难点3：蒸不熟/底部还有液体
原因：
①时间不够；
②碗太深。
解决：
①碗要浅（深碗受热慢、底部难熟；推荐用浅盘或碗）；
②蒸 8-10 分钟（超过 10 分钟就老）；
③判断熟度：表面凝固、轻轻晃动中心还有一点颤动就是刚好；
④水开后上锅（冷水上锅蒸不透）。
▍难点4：腥味重
原因：蛋不新鲜；或没加调味。
解决：
①蛋要新鲜（摇晃无声音、沉底）；
②加几滴料酒或一点点香油可以去腥提香；
③葱花/香菜在蒸之前放会影响口感（会蔫），出锅后再撒更香更漂亮；
④肉末蒸蛋要先炒一下肉末（生的肉末蒸出来腥而且不出味），炒到变色变香再加蛋液。
▍难点5：配菜（肉末/海参/虾仁）不熟或出水
原因：①配菜没处