干煸辣子鸡
干煸辣子鸡（做法3）
这道「干煸辣子鸡」用料不复杂：鸡、老抽，再配上料酒、辣椒面、十三香。烹饪顺序按快炒来——腌制。成品入味，吃起来咸鲜适口。关键火候大约需要0.5小时。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 1、鸡肉切小块 易入味，冲洗干净控水 2、加入料酒 盐 老抽 白糖 胡椒粉 十三香 辣椒面 甜面酱翻拌均匀腌制半个小时 3、锅烧热，加入适量油，平底锅铺满便可，加入腌制好的鸡肉旺火开盖煸炒 4、开始会有水份，待水份蒸发完仅剩底油，转中温火，隔几分钟翻一次防止糊掉， 5、在这个过程鸡肉会变红 变干，待煸炒几次后乘出，锅中留底油，加入 花椒 八角 干辣椒，加少量炒辣子煸出香味，加入葱姜蒜煸炒煸出香味，加入鸡块， 6、煸炒均匀后加入配菜，豆瓣酱 黄豆酱一起加入半碗水充分拌匀后，加入锅中继续煸炒， 7、炒大约五分钟左右，在此期间可以加少量水防止鸡肉过干 也可不加，根据味道可以加入酱油或者盐调味，起锅前加少量鸡精调味便可
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
干煸类难点：不脆/粘锅/发黑/不干香
【难点】干煸菜花、干煸四季豆、干煸土豆片、麻辣土豆片、干煸牛肉——五个高频问题。
▍难点1：不脆/不干香（最影响成品）
原因：
①油太多或太少；
②火不够；
③加了水。
解决（干煸的物理本质是「少油高温快煸」）：
①全程不加一滴水、不盖锅盖——避免蒸汽回潮（这是干煸和炒的核心区别）；
②油量不能少（饭店是过油处理，家庭油少会底部粘锅）；
③入菜后调大火，迅速让表面脱水，这是成功的关键；
④火力是关键——菜花要炒到有点蔫、不像入锅时支楞着；
⑤全程中大火干煸（火太小就变成焖煮）；
⑥想更香可以用点五花肉爆锅（煸出的油和肉香让干煸菜味道更纯正）。
▍难点2：粘锅/粘底
原因：
①油少；
②没有颠锅。
解决：
①勤翻炒、勤颠锅——记住：炒只是一锅铲菜离锅，颠则是整个菜底离锅，效率和时间上优劣明显（很多人只顾一个劲地炒，不颠锅）；
②非不粘锅要微微颠一下（不要高难度花式颠）；
③家里火力有限可以用焯水代替部分干煸（菜花焯水 1 分钟过凉，缩短煸炒时间也更脆）。
▍难点3：菜花发黑/有黑屑
原因：
①花椒干辣椒放太早；
②豆瓣酱后翻炒太久；
③酱粘锅。
解决（这是干煸菜花「上相」的关键）：
①投料顺序很重要——五花肉煸出油 → 姜蒜炒香（此时不放花椒干辣椒）→ 下花菜大火煸 → 菜花有点蔫时才下花椒、干辣椒（原方在这个位置下它们，在后续大火煸炒中很容易炒糊）→ 最后下豆瓣酱炒匀；
②豆瓣酱下锅后翻炒时间不能太长（酱会粘锅，成品难看到哭）；
③调味时转小火（生手一定要小火，不然所有调料会糊）；
④发现成品有黑屑，反思是不是花椒干辣椒放早了；
⑤干红辣椒炒的时候火一定不能大，否则会发黑。
▍难点4：不入味/味道不均
原因：调味太早；盐没化开。
解决：
①调味品等菜花煸软之后再放（太早添加容易巴锅）；
②盐在最后阶段补充——前期生抽已提供足够钠离子，过早加盐会加速细胞壁果胶水解，导致质地疲软；
③在撒盐和鸡精处淋料酒或少量水（无水菜担心盐化不开、咸淡不均）；
④沿锅边淋少量香醋（增香且吃不出酸味）；
⑤最后淋锅边醋出锅（取其香）。
▍难点5：不出皱/不香