炒猫耳朵
炒猫耳朵（做法7）
「炒猫耳朵」的主料就是鸡蛋、彩椒，再配上洋葱、豌豆、面粉。过程属于快炒，主要动作是切。成菜爽口、Q弹，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要20分钟。蒜味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 先和面，随后醒面20分钟，这个空档处理配菜。当然可以超市买现成的机器做好的猫耳朵，山西妹子表示那是没有灵魂的猫耳朵，当然是自己和面现做的Q弹爽口啦
- 洗菜
- 豆豆可有可无，我只是今天刚好看到了，这个豆没有新鲜的豌豆好切勿购买
- 鸡蛋是必须的
- 不知道怎么删除这一步！尴尬
- 切成块
- 面醒好了切几块分别搓条
- 切成小丁
- 搞个帘子我用的寿司帘，我老家有专门的匾帘，其实啥都行，只要能搞出纹路便可
- 搓猫耳朵
- 煮猫耳朵
- 过凉水空干
- 将他们混在一起炒至熟透便可
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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