蛋黄酥*麻薯红豆沙馅
「蛋黄酥*麻薯红豆沙馅」的主料就是中筋面粉、开水。过程属于烘烤，主要动作是搅、拌、蒸。口感细腻，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。关键一步是烤箱预热5分钟，中层175度25分钟左右，差不多时间注意上色效果。从食养上讲，中筋面粉味甘性平；开水味甘性平。
食材
步骤
- 1）水油皮除开水外全部进盆里混合，开水慢慢加入用筷子搅拌，搅拌成粉碎状。
- 2）用手揉成光滑细腻面团，随后下入保鲜袋扎住，松驰待用。
- 3）油酥也揉成光滑面团，两面团保鲜袋包裹待用。
- 4）准备麻薯馅，除黄油外其他材料全部入盆充分拌匀。
- 5）盖上保鲜膜，当中用牙签扎几个小洞洞，入锅蒸半小时左右，成固体状态。
- 6）趁热加入黄油，戴上食用手套揉到黄油和麻薯均匀光滑。
- 7）做好的麻薯，盖上保鲜膜冷却待用。
- 8）咸蛋黄铺上锡纸进烤箱175度烘烤6-7分钟，冷却待用。
- 9）前面揉好待用水油皮和油酥各分16份搓圆，水油皮重大约23g油酥13g。
- 10）将水油皮用手按压后扁圆，包裹油酥。
- 11）收口朝下，包裹搓圆，保鲜膜盖住静置松驰15分钟。
- 12）准备豆沙和麻薯馅，豆沙20g一份搓圆，麻薯馅10g一份搓圆，各16份待用。
- 13）豆沙和麻薯如图压扁叠起下入咸蛋黄搓圆。
- 14）取一松驰面团擀成鸭舌状，从上向下卷起。
- 15）全都擀好卷起，盖上保鲜膜静置松驰10分钟。
- 16）继续第二次擀卷成长条鸭舌状。
- 17）全都卷好，盖保鲜膜静置松弛10分钟。
- 18）醒好后，拿一面团，两边朝中间对压按扁（用一个面团拿一个，其他保鲜膜盖住，防止风干）
- 19）对压擀饺子皮一样擀圆，中间稍厚点。
- 20）擀好面皮包裹红豆麻薯蛋黄馅用虎口轻轻捏住，整齐搓圆，收口朝下。
- 21）全部包裹好后，刷一层蛋黄液，上面晒些黑芝麻点缀。
- 22）烤箱预热5分钟，中层175度25分钟左右，差不多时间注意上色效果。
- 23）出炉开吃啦
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定