北海道戚风蛋糕
北海道戚风蛋糕（做法10）
「北海道戚风蛋糕」的主料就是鸡蛋、低筋面粉，再配上香草荚、蛋黄。过程属于水煮，主要动作是烤、搅、拌、切。其中最要紧的一步大约需要15分钟。关键一步是将煮开的牛奶少量多次逐渐加入步骤4中,不要一次性都倒进去,防止牛奶一下子将鸡蛋烫熟烫出蛋花。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 北海道戚风蛋糕(可制作15个7cm直径纸杯) 配料：鸡蛋4个，低筋面粉35克，细砂糖50克（加入蛋白里），细砂糖30克（加入蛋黄里），色拉油30克，牛奶30克； 烘焙：烤箱中层，上下火180度，约15分钟； 主厨奶油（克斯得馅）材料：200克牛奶,香草荚1/4个,蛋黄2个, 白砂糖50克,淀粉8克,低筋面粉9克,鲜奶油100克(或者100克奶油奶酪)； 首先制作主厨奶油（克斯得馅）,计量好所有材料
- 在盆中下入2个蛋黄、50克砂糖，搅拌至发白
- 3. 将淀粉8克,低筋面粉9克过筛,筛入2中充分拌匀
- 4. 请仔细充分拌匀至看不到干粉的无颗粒状态
- 5. 将香草荚切开，下入牛奶200克中中,中温火煮到沸腾
- 将煮开的牛奶少量多次逐渐加入步骤4中,不要一次性都倒进去,防止牛奶一下子将鸡蛋烫熟烫出蛋花
- 7. 将步骤6至中温火上煮开并不断用搅拌工具搅拌均黏稠,注意控制好火候避免主厨奶油煮制时糊底
- 8. 直到成为光滑无颗粒的粘稠面糊
- 9. 从锅中盛至容器中,不断搅拌防止结块,直到晾凉
- 另取一容器将100克鲜奶油打发
- 11. 将步骤9和鲜奶油混合均匀,主厨奶油就做好了
- 12. 下入裱花袋中待用
- 下面制作北海道戚风蛋糕:蛋黄加入细砂糖30克，打匀
- 14. 接着加入牛奶和色拉油打匀
- 15. 筛入低粉，并拌成均匀的面糊
- 蛋白分三次加入细砂糖，并打发到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的状态
- 17. 先盛1/3蛋白到蛋黄面糊里，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀
- 18. 接着将翻拌均匀的面糊重新倒回蛋白盆里
- 19. 用橡皮刮刀采用翻拌的手法,翻拌为光滑无大块蛋白块的面糊
- 将面糊下入纸杯中,每个纸杯放6分满便可.放入预热好180度的烤箱，烤焙15分钟左右， 至表面金黄便可出炉
- 21. 待蛋糕冷却,将前面制作好的主厨奶油,用小圆孔的花嘴插入蛋糕内部,挤入主厨奶油
- 22. 挤好后的蛋糕拔出花嘴,会有少许主厨奶油溢出
- 23. TIPS:如果制作主厨奶油时候有剩余的鲜奶油，可以将鲜奶油打发后在蛋糕上裱花，如无剩余鲜奶油的话，此步骤可省略(主厨奶油因为质地软不能用作裱花)
- 完成啦~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口