手擀打卤面
手擀打卤面是道家常菜，核心用料是豆角、面粉，再配上肉、料酒。前后大约需要0.5小时。按食养的说法，蒜味甘性平；豆角味甘性平。
食材
步骤
- 杯面粉＋少量盐＋１杯水（凉水），混合均匀，揉成面团（应该是比较硬一点的面团）
- 使劲多揉N次（揉的越多越筋道）
- 揉好的面团套上保鲜袋放冰箱里过一夜（这样会使面团更筋道）
- 拿出面团回到室温
- 将面团接着揉５分钟左右
- 将面团压扁，用擀面杖擀开一些
- 将面团上撒些面粉抹匀后，卷到擀面杖上，双手竖方向从里往外推，横方向从内到外推。（这样，面团四向受力张大，厚薄一致）
- 擀一会就停下来，放开面皮，撒些面粉抹匀防粘连，重复上述动作至擀成满意厚度的圆面皮
- 将面皮接着撒上面粉后叠起来，切成自己想要的宽度，散开即成面条了(我和LG都喜欢吃宽的有嚼头的）
- 肉切成小丁，用酱油，料酒，生粉抓匀腌半小时
- 茄子冲洗干净，去皮，切成小丁
- 豆角冲洗干净去筋，切成１厘米长小段
- 袋装榨菜，切成１厘米长
- 锅中油烧热后，下入茄丁，煸至断生后盛出
- 接着放油，下入肉丁，断生后盛出
- 余油，放葱姜蒜爆锅后，加入豆角，煸炒两分钟，加入榨菜，继续炒两分钟，加入酱油，炒均匀后加入茄子，肉丁，接着炒一分钟左右加入没过菜的水
- 旺火烧沸后，文火烧约１０分钟
- 加入醋，鸡精，香油，起锅。（榨菜味咸，不用接着放盐了）
- 黄酱（婆婆自己做的，比较稠）＋ 甜面酱（超市买的） ＋ 适量温水调匀（比例约为１.5:1:1, 我是估摸着放的）
- 黄瓜切小丁 （也可以加肉丁，茄丁等等）
- 锅中加入油，烧热先加入葱姜爆香后，加入酱，文火不断炒５分钟，加入黄瓜丁，继续炒两分钟左右
- 加入少量糖，酱油调味
- 加入鸡精，香油，煸炒均匀后起锅
- 锅中加入足量的水，煮开后，下入面条，煮熟后盛出，加入卤菜，炸酱，拌开
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
打卤面与卤面难点：卤不浓、勾芡失败、鸡蛋成碎渣、卤会泄
难点一：卤不浓、不香 —— 白汤是关键
原因：正宗打卤面的卤必须是「用猪肉白煮出的白汤 + 水淀粉勾芡」做成，用清水勾的卤是「汆儿面」不是「打卤面」。
怎么解决：
① 五花肉（必须是五花肉，讲究肥瘦相间四五层）凉水下锅，加姜片、葱段、绍酒、花椒七八粒，水没过肉六七厘米，旺火煮开撇净浮沫；
② 撇沫时不能让锅大开（大开后未撇出的沫子再也撇不出来），手要快；
③ 撇完转小火，煮到筷子头能扎穿肉皮、拔出时肉无嘬力为合适；
④ 煮肉的原汤一定要留着（这是卤的浓度来源）。
另一个关键：泡口蘑/香菇的泡发水不要倒，沉淀后取清汤倒进卤里一起用（这是卤鲜味的核心）。
难点二：勾芡失败——芡汁发水、或者太稠成糨糊
原因：
① 淀粉选错；
② 一次全倒进去。
怎么解决：
① 一定要用土豆淀粉（玉米淀粉勾出来芡汁不亮、口感差）；
② 必须分两次加入水淀粉——这样勾好的芡不容易泄出水；
③ 边加边用长柄勺顺着一个方向搅动，随时观察状态，直到卤汁起泡又不过于黏稠（用勺舀起往下倒能溜出一条线的稠度）；
④ 土豆淀粉密度比水低，用 1:1 的体积比调成 40% 的水淀粉能让它提前吸水、不易结块。
难点三：鸡蛋变成碎渣花，整个卤浑浊
原因：鸡蛋液倒进卤里后搅拌了，或者火还开着。
怎么解决（两种正确手法）：
- 泼蛋法：把蛋液倒进汤勺，用「泼」的方法在卤的表面泼一层，然后不要着急搅拌，耐心等鸡蛋凝固；
- 细线法：用筷子抵在装蛋液的碗边，让鸡蛋液顺着筷子流成一条细线进锅，同时在锅上转动，同样不搅拌，然后关火等待凝结。
关键原理：别让鸡蛋液结成大块——要「飘渺轻盈」的质感，用少量蛋液就能造成有很多鸡蛋的效果。
时机：关火后再倒蛋液（有的做法是先倒蛋液再开火 30 秒后倒水淀粉再搅）。
难点四：面和卤一拌就「泄」了
原因：吃的时候搅拌了。
怎么解决：吃打卤面不要搅拌，要从底下把面条挑起来吃，否则卤会泄。盛的时候讲究「多浇卤、半碗面半碗卤」，而且煮好的面千万别过水——打卤面就得吃「锅挑」。
如果必须过面防粘，可以只过一下立刻捞出，不要泡在冷水里。