蒸肉饼
蒸肉饼（做法14）
家常做「蒸肉饼」，主角是鸡蛋、猪里脊肉，再配上枸杞、姜。操作上是典型的清蒸：剁、搅、切、蒸。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润；勺淀粉味甘性平。
食材
步骤
- 猪里脊肉，适量，我忘记称了，剁碎。
- 剁碎
- 淀粉中加适量水
- 肉放到容器中，加适量盐，添入清水淀粉拌匀，接着加入蛋清顺时针搅拌上劲，最后拿出来整形，做成饼的形状。
- 汤盆中加入适量水，轻轻将肉饼放入去，放适量虫草，（没有可以不放），放两片姜，我放了三片，切的有点厚，做好后汤有点辣了
- 上锅蒸20－30分钟，看肉饼大小定，起锅前5分钟我将蛋黄放到肉饼上了，接着加几粒枸杞，喝之前汤加盐调味。
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
蒸饺与蒸米糕难点：皮破、馅不熟、粘笼、蒸后塌陷、糕不回弹
难点一：蒸饺皮破、馅漏出来。三个原因：
①馅太湿（蔬菜类必须杀水后挤干，猪肉馅打水上劲后不能太稀）；
②皮和馅的软硬度不一致（饺子皮偏硬时应把皮擀得更薄些）；
③包的时候没封口。补救：①素菜馅必须加盐杀水并挤干（白菜、韭菜、芹菜水分极大）；
②肉馅打水要打到「能立起」的程度（水肉比约 1:1.5，搅到肉馅发黏发亮）；
③收口要捏紧，捏完轻压一下去掉多余空气（空气是皮破的主因）；
④蒸的时候垫笼布或饺子垫，底下留空隙。
难点二：蒸饺蒸不熟、夹生。关键是水开后上锅（冷水上锅温度回升慢，饺子皮会先泡烂）；大火蒸 8-12 分钟（肉馅）或 5-6 分钟（素馅）；蒸完关火焖 1 分钟再揭盖（防止突然遇冷皮回缩）。判断标准：饺子皮变得透亮、边缘微微鼓起。
难点三：蒸饺粘笼、破皮。
①笼布要湿透并拧干（干的会粘）；
②水开后放饺子、间距 2 厘米以上（挤在一起会粘）；
③水要足、蒸汽要足（水量不够中途蒸汽断了会粘）；
④也可以在饺子下铺白菜叶、蒸笼纸或刷油。已经粘破的没法补救，下一次注意四点即可。
难点四：蒸饺馅不出味、很干。原因：馅料水分太少。肉馅必须打水（分次加葱姜水，边加边搅，搅到吸收完再加下一次），这是饺子馅鲜嫩的核心；素菜馅杀水后要拌入足量油锁水（或加半个鸡蛋），否则蒸出来干柴。
难点五：蒸米糕粘模具、不成形。
①米浆要蒸到「刚好凝固但中心还湿润」（表面用手指按会轻微凹陷即可）；
②**
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App