番茄大虾

难点一：虾壳不脆、炸不出「咔嚓」感。

①虾必须开背 + 用厨房纸彻底吸干水分（这是最关键的两步：开背让调料能钻进虾肉、吸干水分防止炸锅且让虾壳更酥脆，很多人只做前者不做后者）；

②先裹一层薄薄的玉米淀粉再炸（淀粉能形成脆壳）；

③油温六七成热下锅，中大火炸 4-5 分钟；

④虾不要炸太久（外壳酥脆即可，久炸虾肉会干柴）。判断标准：虾壳变红、表面酥脆、能听到咬下去的脆响。

难点二：炒的时候出水、变成「湿锅」。这是干锅类最大的失败。

①全程大火、快手翻炒（火小会让食材出水，这就是失去「干香焦辣」口感的原因）；

②配菜要先煎或炸过再炒（土豆、藕片直接炒容易夹生或出水，先煎到表面焦黄不仅能保持形状，还能更好地吸附汤汁）；

③虾和配菜都要先炸/煎到干爽，然后才进锅炒；

④不要一次加太多水或高汤（干锅就是「干」，有汤就不叫干锅了）。

难点三：不入味、味道只在外面。

①虾壳会阻挡盐分进虾肉，所以干锅的盐要比平时多（但也不能过量）；

②虾要开深背（开得更深，酱汁才进得去）；

③调味料要用油小火炒出红油——「小火炒化火锅底料或豆瓣酱炒出红油，这一步是整道菜的风味基石」；

④生抽、糖、孜然粉要在最后快速翻匀。判断标准：咬开虾肉时内部也有味道。

难点四：虾肉发柴。

①炸的时间要短（外壳酥脆即可）；

②可以先过一遍油炸到八成熟，捞出后复炸（复炸让外壳更脆但内部还是嫩的）；

③**炒的时