鸡蛋虾仁炒合菜
「鸡蛋虾仁炒合菜」的主料就是鸡蛋、芦笋，再配上姜片。过程属于快炒，主要动作是腌、打散、切、炒。口感清甜、鲜嫩，咸鲜适口。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；芦笋味甘性寒，归肺、胃经，清润生津，鲜嫩清甜。
食材
步骤
- 虾仁（有去壳的卖）解冻后挤干水分，用葱结，姜片，少许料酒腌几分钟，下入少许芡粉活匀净待用。
- 兑一碗酱汁，生抽或者美极鲜多半勺勺（12克左右），半勺蚝油，1滴醋，白糖1撮，水约1勺半，混合厚待用。
- 鸡蛋，加少许盐打散待用。
- 芦笋头上老的部分去一刀，随后切断。汆烫断生待用。
- 青红椒可增加一点辣香味，不喜欢的可以换成黄瓜。青椒破开切成片，锅烧热，不放油，将青椒干焙一下。
- 1、锅内少许油，将鸡蛋炒散，起锅。
- 锅不用洗，接着倒少少许油，将芦笋和青椒煸炒一下，可以放毛毛盐、起锅待用。
- 倒油，油热后入葱姜蒜片，煸出香味后入虾仁，虾仁变色后将之前炒好的所有配菜全部加入，煸炒均匀后将酱汁加入，煸炒均匀后起锅。（因为虾仁带有芡汁，所以加入酱汁煸炒几分钟后汤汁会变粘稠，所以不用勾芡。）
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App